。豆瓣卿鱼
【菜名】豆瓣肘子【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。【原料é】猪肘去骨5๓00克。青蒜苗1้00克郸县豆瓣25克。猪化油50่克鲜汤5๓00克盐3克料é酒15克糖色15克素油30่克水豆粉15克。【制作过程】猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方แ块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐料é酒糖色，倒入装肘子的锅中ณ：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗盐料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。
【菜名】芦笋牛肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】牛肉四两芦笋150่克绍酒40่克酱油20克白糖小苏打胡椒粉少许水淀粉葱姜ä片各20克姜ä末2克花生油50่0克味精少许。【制作过程】1้芦笋切菱形片。牛肉去筋络,切成薄片,ไ放入碗内加小苏打酱油胡椒粉淀粉,ไ绍酒姜末和清水腌0分钟,加入花生油,再腌,小时；2炒锅内放油,烧至六成热,放入牛肉片,拌炒,ไ色白时,倒入漏勺沥油；3锅内留油,放入葱姜片白糖酱油味精清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,ไ放入牛肉片,ไ芦笋段,ไ拌匀,起锅装ณ盘
【菜名】清蒸鸭子【所属菜系】川ษ菜【特点】肉质软烂，味道鲜美。【原料】主ว料净填鸭1只2公斤左右。调料料酒50克，味精10่克，盐3๑0克，姜ä20克，葱30่克，胡椒粉少许，汤适量。【制作过程】1鸭子剖膛去内脏足舌鸭臊及翅尖的段，用水洗净，控去水分。然后，在烧开的汤内把鸭子煮下，将血水去掉，捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干。2๐用盐在鸭身上揉搓遍，脊背朝上盛入坛子内腌会，并放上料酒葱姜胡椒粉和清汤，再将坛子封严å上屉,用旺火开水蒸2๐3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,ไ将||乳|油撇去,加入味精并调好咸淡即成。
【菜名】陈皮鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。【原料】鲜嫩开膛鸡只约500克。干辣椒4克陈皮4克。姜葱各10克料酒10克盐3๑克酱油1้0克菜油50่0克鲜ຒ汤50่克糖20克醋10่克香油5๓克。【制ๆ作过程】嫩鸡开膛洗净后，去掉头颈่脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜葱料酒盐酱油拌匀腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热约1้50，去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄|色约5分钟็，捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节花椒陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。
。水八块
【菜名】水八块【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，麻辣鲜香，咸甜适口。【原料é】开膛嫩仔公鸡只约500克。盐3克酱油10่克白糖10克熟ງ辣椒油10่克花椒粉10克。【制作过程】开膛仔公鸡清洗干净，入沸水锅中煮ุ至刚ธ熟捞出，晾凉。砍去鸡头翅腿作它用，从腹中ณ线剖开，分成背胸腹各块，然后砍成八块，每块都应带骨，且成厚薄均匀的斜片。置入盆中ณ，加盐酱油白糖等拌匀，再加入熟ງ辣椒油拌匀，撒上花椒粉即成。
。山城棒棒鸡
【菜名】山城棒棒鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，麻辣咸鲜，香味浓郁。【原料】嫩公鸡只约1้000克。芝麻油2๐0克红油辣椒10克芝麻面5克花椒面2๐克芝麻酱5克口蘑10克酱油10克葱花10克白糖1้0克味精1克。【制作过程】将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮刻๑钟；掺入半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟็，再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面，用小竹刺刺入鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1้小时，取出晾干。鸡皮上刷层芝麻油，再将鸡头颈翅胸ถ脯背脊ิ分部位宰开，鸡头切成两块，其汆用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装ณ盘，食用时将红油辣椒芝麻粉花椒粉芝麻油口蘑酱油白糖葱花味精等调匀成汁，即可蘸食。
。棒棒鸡丝
【菜名】棒棒鸡丝【所属菜系】川菜【特点】色润红亮，肉质鲜嫩，麻辣香甜，微带酸味，味美爽口。【原料】白皮仔公鸡只约1้000克。葱白25๓克。酱油3๑0克醋25克芝麻酱2๐5克花椒粉3克味精1克辣椒油15๓克香油1้0克白糖10克。【制ๆ作过程】仔公鸡宰杀开膛洗净后，斩去头颈脚爪入沸汤锅中ณ煮熟以断生为准，捞出放入凉汤或凉开水中浸凉，取出擦干水分，去骨，用小木棒将肉捶松或用刀背拍松后，顺ิ筋用手撕成粗丝鸡皮用刀切，葱白洗净，切成与鸡丝相仿的粗丝，垫于盘底，上放鸡丝。用酱油白糖芝麻酱味精花椒粉辣椒油。醋香油惆成味汁，淋于盘中，拌匀即成。
。三菌炖鸡
【菜名】三菌炖鸡【所属菜系】川菜【特点】菜汤||乳|白，鸡肥菌嫩，汤味鲜ຒ美。【原料】开膛嫩母鸡只约500่克。三菌50克独蒜2๐5克。猪油7๕5克葱1้0克姜1้0克盐3๑克料é酒1้0克鲜汤750克。【制作过程】开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约25厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜ä洗净拍破：葱蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨40่分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热约150。将三菌沥干水入锅煸炒约3分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约2๐0分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中ณ即成。
。叫化鸡
【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜ຒ香，别具风味。【原料é】开膛嫩仔鸡只约50่0克。猪肉50克芽菜25克泡辣椒10่克生菜15克鲜ຒ荷叶6张。酱油20่克料酒2๐0克花椒2克姜ä葱各10克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头翅爪，剔去腿骨，用酱油料酒花椒姜葱和匀后涂ิ抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜泡辣椒去蒂籽分别ี剁๗细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油料é酒，加入芽菜泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍字条，横装条盘中ณ，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。
。干烧鱼翅
【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色深黄，翅针ฤ光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为四川高级筵席中的头菜。【原料é】水发鱼翅300่克鸡肉50่克鸭肉5๓0克猪肉5๓0克。火腿3๑0克黄秧白菜心50่克。熟ງ猪油30克鸡汤2๐50克料é酒35克红酱油10克盐2克姜葱各10่克。【制作过程】鱼翅涨发后，去尽杂质放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟็，出笼滤干水或入锅内反复出水三四次，放入有鸡汤料酒的锅中小火煮5๓至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡鸭猪肉火腿切成厚片以上各料只取其味，入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料é酒红酱油盐葱姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥汤汁浓。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底或圆盘内围成圆圈，鱼翅起锅舀于盘中即成。
。酸辣海参
【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。夏令食用尤佳。【原料】水发海参300克。鸡蛋个熟冬笋2๐5克蘑菇25克番๘茄50克豌豆苗20克，葱10่克姜ä10克胡椒粉5克醋15๓克味精05๓克香油10克清汤500克豆粉10่克。【制作过程】水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂二次，沥干待用。鸡蛋煮熟ງ，取蛋白切成薄片。熟冬笋。蘑菇切成薄片。番茄去皮籽，切成片。豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。将切好的鸡蛋冬笋蘑菇番๘茄放入汤碗中，加适量胡椒粉醋特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
。干煸鱿鱼丝
【菜名】干煸่鱿鱼丝【所属菜系】川菜【特点】储白相间，干香鲜ຒ脆，佐酒最宜。【原料】干犹鱼张约150克。绿豆芽50่克猪肉5๓0克。酱油1้0克料酒15克素า油25克香油10่克盐2๐克猪油20่克。【制作过程】干鱿鱼撕去头须骨，用火烤软后，横切成细丝，角温水淘洗净，控干水分。绿豆芽选体长者掐去头尾。猪肉切成二粗丝。炒锅内下猪油烧热，下肉丝火南干血水，炒散，加酱油料酒少许推转，盛起。锅洗净，下素油烧热，放下鱿鱼丝煽炒，散软卷曲后，烹料酒并放入火南好的肉丝绿豆芽炒匀，烹汁加味，迅速炒匀，加少许香油，起锅入盘即成。
。荔枝鱿鱼卷
【菜名】荔枝鱿鱼卷【所属菜系】川ษ菜【特点】色泽金红，形如荔枝，柔软带韧，酸甜味醇。【原料】干鱿鱼张约150克。葱白30克嫩黄瓜1้00克泡海椒25克。猪油30่克荔枝味芡汁2๐0克香油15克。【制作过程】将干鱿鱼水浸ฤ发软，洗净，去两头尖，顺割成三条，再用正反刀剞成荔枝花纹，然后切成三角形块。葱白切成橄榄形。嫩黄瓜去籽瓤，切成小鸟翅形。泡辣椒去籽，切成斜ฒ刀块。炒锅置中ณ火上，烧热下猪油，烧至七成热175๓时下就鱼片，待就鱼卷缩成形时，下葱白黄瓜辣椒炒匀。烹入荔枝味芡汁，迅速翻炒均匀后，加入香油，炒匀起锅装盘即成。
。玻璃鱿鱼
【菜名】玻璃鱿鱼【所属菜系】川菜【特点】汤色清澈，就鱼色白透明如同玻璃，配以碧绿菜心，色清爽，入口滑嫩，汤味清鲜ຒ。【原料é】干鱿鱼张约15๓0克。菠菜心50克。清汤509克胡椒粉1้克盐2克味精05克料é酒10克。【制作过程】犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须蒙皮，用快刀片成长约9厘米宽约3๑5厘米完整均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白透明体软，再用清水漂起待用。菠菜心洗净，入沸水锅中ณ末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两ä次后，捞出盖在菠菜心上。锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉盐味精料酒吃味后，灌入汤碗内即成。
。荷包鱿鱼
【菜名】荷包鱿鱼【所属菜系】川ษ菜【特点】形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。【原料】水发鳅鱼300克。鱼肉50克猪肥膘肉50่克蛋黄1้0克樱桃10克绿色菜帮2๐5克海带1้0克发菜10克。料酒2๐5克胡椒粉3克盐4๒克蛋清30克豆粉20克味精05克葱姜各1้5克清汤7๕50่克。|奇+_+书_网|【制ๆ作过程】碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤料酒胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉去皮和带血肉猪肥膘分别ี用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁๗遍，分别入碗。葱姜ä拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱姜ä的水调成糊状，下盐胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向个方แ向搅动，再加入蛋清水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，半切成薄的小菱形块，另半切成短丝。薄海ร带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海ร带丝根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出保持温度。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐胡椒粉料酒味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。
。绣球鱼翅
【菜名】绣球鱼翅【所属菜系】川ษ菜【特点】形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。【原料é】水发鱼翅250克。鸡脯肉5๓0克肥膘肉5๓0克火腿25克丝瓜25๓克蛋皮25๓克蛋清，25克。料酒30่克盐3克上汤500克胡椒1克清汤25๓0克。【制作过程】翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤或沸水上笼蒸半小时取出，再放入料酒盐好汤末次后，捞起晾干水气。火腿丝瓜皮蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯肥膘蛋清打成鸡掺，挤成直径约15厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个ฐ团成绣球形，放入方盘中ณ，上笼蒸5分钟็取出，放入碗内加清汤胡椒料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。
。鸡包鱼翅
【菜名】鸡包鱼翅【所属菜系】川菜【特点】颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜ຒ酥烂。适于冬季食用。【原料】水发鱼翅250克仔母鸡只约750่克。火腿25๓克冬笋2๐5克猪肉1้00克菠菜心25克。猪油25克酱油10่克胡椒1克盐之ใ克料酒1้5克姜ä葱各15克鸡油10克二汤25๓克。【制ๆ作过程】仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈่骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱料é酒入沸水锅中ณ烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装ณ入鸡腹内，再用块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成33厘米长的条块，再将鸡腿骨颈骨斩ล成3๑3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热约11้0，倒入猪肉鸡骨，加酱油胡椒盐料é酒姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴๒翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
。三丝鱼翅
【菜名】三丝鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色泽||乳|白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。【原料é】水发鱼翅300่克。鸡脯肉50克冬笋25克冬菇2๐5克熟火腿25克。葱姜各1้5克料é酒20克盐3๑克胡椒粉2克猪油25๓克蛋清1้5克干豆粉20克鸡汤25๓0克清油25克鸡油10克味精05克。【制作过程】水发鱼翅用水来两ä次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中ณ垫底，再放上鱼翅包，加葱姜料酒鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋冬菇熟火腿分别切成丝，冬菇冬笋汆过沥干。鸡丝加料é酒胡椒粉盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟ງ，下冬菇冬笋熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤精盐料酒胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中ณ作底。捞出己้煨软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜ä炒出香味后，将煨า鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油味精，起锅浇于鱼翅上即成。
。品海参
【菜名】品海参【所属菜系】川菜【特点】形整大方แ，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。【原料】整开乌ไ参只250่克。猪肥瘦肉50克冬笋25๓克口蘑5๓克火腿25克干贝25克。猪油50่克酱油1้0克料酒30克盐2克味精05克二汤50克。豆粉10克清汤50克。【制作过程】将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮ุ尽，然后将海ร参剖为ฦ两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂下待用。洗净的猪肥瘦肉冬笋口蘑火腿干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤盐。味精，然后封上碗口上笼蒸小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。
。家常海ร参
【菜名】家常海ร参【所属菜系】川ษ菜【特点】汁色棕红，咸鲜ຒ微辣，海ร参火巴糯，肉馅软酥。【原料】水发海参30่0克。猪肥瘦肉5๓0克黄豆芽10่0克。青蒜苗20克郸县豆瓣20克猪油65克料酒20克盐卫克鲜ຒ汤30่0克红酱油10克味精0。5克麻油1้0่克豆粉10克。【制作过程】海ร参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜ຒ汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉红酱油料酒推转，将锅移至小火上煨า，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗味精麻油推转。另用锅烧猪油，将黄豆芽炒熟ງ，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。
。响铃海参
【菜名】响铃海参【所属菜系】川菜【特点】成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声色味形于体。【原料é】水发海参30่0克。猪肥瘦肉50่克荸荠末50克冬笋25克蘑菇2๐5๓克，泡辣椒15克抄手皮2๐0片。盐3克料酒20克。味精05๓克白糖6๔0克醋4๒0克胡椒粉克姜葱蒜各10่克猪油2๐5克混合油250克豆粉10่克普汤25๓0克。【制作过程】猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末盐胡椒粉料酒味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海ร参洗净切片，冬笋蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海ร参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱姜蒜泡辣椒炒出香味，再下冬笋蘑菇和海参，用盐料é酒白糖醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄|色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手即响铃上，趁热发出响声即成。
。蝴蝶海参
【菜名】蝴蝶海参【所属菜系】川菜【特点】蝴蝶形状美观，汤鲜ຒ味美可口。【原料】干灰刺参只约20่0克。鲤鱼肉50่克猪肥膘肉50克冬笋50克火腿5๓0克。黑芝麻10่克。蛋清50克胡椒粉1้5克盐5克豆粉15克特级清汤250่克清汤2๐00克。【制作过程】刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟็，捞起用刀片成24๒张3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶状。鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1้个多蛋清胡椒粉盐和少许清水搅为鱼糁。蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。蝴蝶海ร参片入清汤中ณ加盐约煮10่分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬笋切成4๒8根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐胡椒即成。
。金钱海参
【菜名】金钱海参【所属菜系】川ษ菜【特点】形似古钱，汁色||乳|白，质地软糯。适于春冬食用。【原料】水发灰刺参400克。鸡脯50克肥膘肉50克火腿25克，黄秧白心50่克。蛋清25克豆粉25克料é酒10克清汤50่0่克盐2๐克味精05克胡椒粉1克鸡油10克。【制作过程】水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺ิ放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚15厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清汤，力口盐味精料é酒胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
。麻酱凤尾
【菜名】麻酱凤尾【所属菜系】川菜【特点】质地脆嫩，酱香浓郁๗，鲜美可口，清爽宜人。【原料】嫩离笋尖400克。细盐3克芝麻酱1้0克酱油10克味精05克芝麻油1้0克。【制作过程】离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣切开部分为ฦ莴笋尖长度的3／5，放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油味精芝麻油调成的味汁即成。
。炝莲白卷
【菜名】炝莲白卷【所属菜系】川菜【特点】成型美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。【原料】莲花白5๓0่0克。干辣椒克花辣3克盐3克白糖15๓克味精1克醋5克酱油10克香油10克菜油5๓0克鲜汤5๓0克豆粉10克。【制作过程】将整张的莲花白叶去茎洗净沥干水。干辣椒去蒂籽。用盐味精醋酱油启糖水豆粉鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧至五成热约1้10，下于辣椒花椒炸呈棕褐色捞起，莲白放入锅中炒至断生，烹入芡汁炒匀起锅，入盘晾凉。干辣椒花椒剁๗细，撒莲花白上，将莲花白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，整齐入盘，将原汁放入香油淋上即成。
。瓤甜椒
【菜名】瓤甜椒【所属菜系】川菜【特点】色形美观，红润鲜艳，咸鲜嫩滑，微辣中ณ略带回甜，清爽可口。【原料】甜椒50่0克。猪肥瘦肉1้00克。川盐2克味精2克姜葱汁1้0克蛋清45克豆粉30克清汤20่0克鸡化油10克料酒10克。【制ๆ作过程】甜椒在旺火上烧至周身起皱后，去掉皮蒂柄，沿蒂柄处削下作盖，去净籽。猪肉剁๗细，加蛋清豆粉川ษ盐味精姜ä葱汁拌匀，瓤入甜椒腹内，盖上盖，封口处抹上蛋清豆粉粘牢后，逐个摆放于蒸碗内，用皮纸封住碗口，上笼用旺火蒸约2๐0่分钟肉馅熟ງ取出。去掉皮纸，入盘摆成梅花型盖不用。炒锅内加清汤料酒味精烧沸，用水豆粉勾清二流芡，淋入鸡化油。浇于甜椒上即成。
。冬瓜燕
【菜名】冬瓜燕【所属菜系】川ษ菜【特点】菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。【原料】冬瓜500克。熟瘦火腿50克。于细淀粉15克川盐2克清汤50่0克味精1้克。【制ๆ作过程】冬瓜去皮籽后，片成薄片，再切成长约10่厘米的银针细丝。扑上干细淀粉。熟ງ火腿切成细丝。炒锅置火上掺清水烧沸。放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐火腿丝清汤味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。
。金钩青菜心
【菜名】金钩๗青菜心【所属菜系】川ษ菜【特点】色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。【原料】青菜心5๓00克。大金钩3๑0克。料酒15克胡椒粉2克猪化油50克葱姜各10่克鸡汤300克盐2克味精1克豆粉10克鸡化油10่克。【制ๆ作过程】青菜心去皮筋，洗净沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。金钩洗净，放入碗内加汤料酒胡椒粉上笼蒸至软透取出。炒锅置旺火上，下猪化油烧热约100，下葱节姜ä片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜葱，下盐胡椒粉料酒味精。金钩๗青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面。锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。
。口袋豆腐