。红枣煨肘
【菜名】川ษ味牛肉【所属菜系】川菜【特点】川ษ菜【原料】牛脯,ไ干辣椒,ไ料酒红糖,名笋块,ไ盐麻油。【制作过程】1้牛脯切成,寸见方的块,用铁板烤透；2๐锅内倒油,放入干辣椒料酒红糖名笋块盐麻油烤牛脯,炖透收干汁即可。
干煽牛肉丝
。凉粉鲫鱼
【菜名】凉粉鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。【原料】鲜活鲫鱼条约750克。白凉粉250克。料酒15๓克猪网油2๐00克盐5克红油15๓克豆鼓1้0克蒜泥5克芽菜末10่克葱花5克花椒油5克。【制ๆ作过程】活鲫鱼拍昏后，去鳞鳃内脏ู，洗净，在鱼身两ä侧各划几刀，抹上料酒盐，用猪网油包好，放入蒸碗上笼蒸至熟ງ约15分钟。凉粉切成约1้3厘米见方的小块，入清水锅煮开，捞起滤干，加上由á红油豆鼓蒜泥芽菜末，葱花花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出，去掉网油。拈鱼入盘，倒上和好的凉粉即成。
。豆瓣卿鱼
【菜名】豆瓣卿鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸；肉质细嫩。【原料】鲜活鲫鱼三条每条约150克。郸县豆瓣20่克料é酒10克，盐5克姜10克葱10克蒜10克酱油5克白糖10่克醋10่克鲜汤1้50克，素油500克淀粉，15克。【制作过程】将鲫鱼去鳞鳃内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜蒜切丝，葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热约20่00，放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留แ油约75克，下郸县豆瓣姜ä蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼；鱼汤酱油盐白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中，用旺火收汁勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。
。大蒜鲇鱼
【菜名】大蒜鲇鱼【所属菜系】川ษ菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。【原料】鲜活站鱼条约7๕50克。大蒜5๓0克香菜心15克泡红辣椒1้5克郸县豆瓣10克。素า油500่克，料酒15克盐5克葱10克姜ä10克白糖20克酱油10克醋10克水豆粉3๑0克醒糟汁10克上汤20่0克。【制ๆ作过程】鲜活站鱼从腹部开口，去掉内脏用净布擦净血水，剁去嘴尖尾梢，背部剁成连接段。大蒜选大小致，修齐，洗净装碗中，加盐少许，加料酒，上汤少量，上笼蒸火巴取出晾凉，泡红辣椒去籽葱分别切成节，姜ä切成小方片，郸县豆瓣剁细，香菜心洗净，掐成短节，沥干，炒锅置旺火上，下素油烧热约200，下鲇鱼稍炸，捞起，锅内留少量油，下豆瓣火南至红色时，加入上汤，沸后捞去豆瓣渣，下站鱼盐酱油白糖醪糟汁料酒醋泡红辣椒葱姜，沸后移至小火，加盖烧至鱼熟入味，放入蒸好的大蒜，烧至汁浓时，将鱼铲入盘中ณ摆好。锅中下水豆粉勾芡成浓汁，烹入少许醋。起锅淋于鱼上。香菜心摆在盘中端即成。
。芹黄鱼丝
【菜名】芹黄鱼丝【所属菜系】川菜【特点】鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。【原料é】鲜活鲤鱼条约7๕5๓0่克。芹黄20่0克泡红。辣椒3๑0克。蛋清25克豆粉30克料酒1้0克盐3克姜ä蒜各10克酱油10克醋1้0克白糖20่克香油10克味精05克熟ງ猪油15๓0克上汤30่克。【制ๆ作过程】活鲤鱼宰杀，去鳞鳃内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各04厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜蒜切细粒。酱油白糖醋味精香油水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热约1201้50่，下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去部ຖ分油，锅内留汆油约50克再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
。米熏鱼
【菜名】米熏鱼【所属菜系】川ษ菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。【原料é】鲜ຒ鱼条约100่0克。盐5克料酒30克酱油20克姜10克葱1้0克素า油1000่克白糖20克鲜畅1克。【制ๆ作过程】鲜ຒ鱼去鳞鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩ล成斧头块，用盐料酒酱油姜片葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素า油烧热约200，下鱼炸至呈金黄|色捞起。滗去锅内部分油留油约75๓克，下葱姜，火南至变色出味后，去掉葱姜，加料é酒白糖酱油鲜ຒ汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末约25๓克烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
。软炸虾糕
【菜名】软炸虾糕【所属菜系】川菜【特点】外酥内嫩，味美鲜香。【原料é】鲜虾5๓0่0克。鸡脯肉5๓0克猪肥膘肉10่0克生菜50克。大葱10克鸡蛋清25克豆粉50克精盐5克椒盐25๓克胡椒粉1克面酱10克芝麻油1克。【制作过程】鲜ຒ虾淘后挤仁洗净，剁成细粒。鸡脯肉猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清水豆粉盐冷汤制成鸡惨后，加入料酒胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装ณ入盘内抹平，上笼用中ณ火蒸至断ษ生约5分钟，取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上层细干豆粉，锅置火上，下熟猪油烧热约1้5018๖0，将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装ณ盘，镶上生菜葱酱，另配椒盐碟即成。
。南卤醉虾
【菜名】南卤醉虾【所属菜系】川菜【特点】鲜虾醉态可掬，入口鲜美醇香。【原料】鲜活虾5๓00克每只长35๓厘米为佳。葱白100克。豆腐||乳|汁5๓0克酱油10克味精05克香油1克。【制作过程】鲜ຒ活虾用清水洗净泥沙，剪去虾枪须脚，放于盘内，淋上曲酒。葱白切成约3๑5厘米的段，均匀地摆在虾的上面，扣上碗即是醉虾。豆腐||乳|汁齿油味精香油调匀，即成南卤，随醉虾同上桌小食时揭开扣碗，将醉虾蘸卤汁就葱白同食。
。腐皮虾包
【菜名】腐皮虾包【所属菜系】川菜【特点】色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。是佐酒佳品。【原料】鲜ຒ虾仁40่0克。肥膘肉50克熟ງ火腿25克茨菰50克蘑菇25๓克鲜豌豆75克莲白25๓克。干豆油皮250่克，蛋清50克豆粉6๔0่克料酒10่克盐3克胡椒粉2๐克味精1้克白糖1้0克醋10克椒盐2๐0克清油5๓00่克香油2๐0克。【制作过程】鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉火腿去皮茨菰蘑菇分别切成细粒。鲜ຒ豌豆用开水汆后漂凉，去掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉火腿茨范蘑菇豌豆末虾仁并入碗，加盐料酒胡椒粉味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严å回软后，切成约8๖厘米见方的片，共切24片。将每片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄|色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的端，另配椒盐碟上桌即成。
。金钱芝麻虾
【菜名】金钱芝麻虾【所属菜系】川菜【特点】酥脆香嫩，咸鲜ຒ适口。【原料】鲜ຒ虾仁400克。猪肥膘肉4๒00克芝麻50克土司10่0克鸡蛋50่克生菜25克。菜油5๓00克豆粉50克盐5克味精05克，胡椒粉之克白糖5克香油5克醋5克。【制作过程】鲜虾仁猪肥膘肉分别洗净捶茸，加鸡蛋清盐味精胡椒粉干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3๑3厘米厚06厘米的片，共2๐4片。蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用白糖香油醋拌好待用。将土司片平铺在案板上，先抹上蛋清豆粉，再将惨糊抹上，然后撒上芝麻用手稍拍。锅置火上，下菜油烧热约150่0，将上司粘有芝麻面向下，投入锅中炸至呈金黄|色时捞起装ณ于盘的端，另端摆上拌好的生菜即成。
。软烧仔鲇
【菜名】软烧仔鲇【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉鲜嫩，鱼香浓郁๗。【原料é】鲜活仔站4尾每尾约15๓0克。独蒜50克郸县豆瓣10่克。菜籽油1้00克姜ä10克盐3克酱油10克料酒10克鲜汤15๓0克白糖20克味精05克水豆粉15克辣椒油10克葱10克醋10克。【制ๆ作过程】仔站鱼剖腹去内脏洗净，抹上少许盐。豆瓣剁细。炒锅置中火上，下菜籽油烧至约1้5๓0时，将独蒜投入油中炸至皱皮，再下郸县豆瓣炳至红色，放姜ä末精盐酱油料酒鲜汤和站鱼，移至微火上慢烧，至蒜粑鱼熟入味，将鱼拣入盘中ณ。锅移旺火上，加白糖味精，用水豆粉勾芡收汁，起锅加醋葱花，辣椒油推匀，淋于鱼上即成。
。干煸鳝鱼
【菜名】干煸鳝鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鲜香味浓，酥软化渣，富有川味特色。【原料é】鲜活黄鳝500่克。芹黄100克郸县豆瓣20克。素油50่克料酒1้5克姜蒜各10克盐3克酱油1้0克醋5克麻油10克花椒面5克。【制ๆ作过程】选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨，斩去头尾，切成约8厘米长筷于头粗的丝。芹黄切成约4厘米长的节。郸县豆瓣剁细。炒锅置火上，下素油烧至200่，下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后，烹入料酒。移偏火上略焙约34分钟็，然后移正火上提锅煸่炒，并下豆瓣煸至油呈红色，下姜蒜丝炒匀，加盐酱油芹黄稍炒，淋少许醋和麻油和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
。清蒸青鳝
【菜名】清蒸青鳝【所属菜系】川菜【特点】色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。【原料é】鲜活青鳝750่克。猪网油59克猪肥瘦肉100克蛋清50克竹苏50克清汤75๓0克。料酒1้5克胡椒面3克盐5克花椒2克味精1克姜1้克醋20่克。【制ๆ作过程】青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液可用小刀轻刮ุ鱼皮，剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节或先用刀将骨刺切断ษ，把鳝身断为两截，抽去内脏。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面盐花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3๑3厘米长约05厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐胡椒粉料酒味精上味后，倒入盘中ณ，上席配上姜汁醋碟即成。
。怪味鸡
【菜名】怪味鸡【所属菜系】川菜【特点】充分体现川味独特味型，集麻辣甜酸咸糟于，香鲜味浓，细嫩爽口。【原料é】仔公鸡只约15๓00克。脆花生仁25克郸县豆瓣1้5克糟蛋黄15克。酱油2๐0克醋1้5克辣椒油10克花椒粉3๑克。白糖40克。芝麻酱10่克味精1克香油10克姜ä10克葱10่克料酒15克汤7๕50่克。【制ๆ作过程】嫩仔公鸡宰杀开膛去内脏洗净后，去掉头。颈่爪，入锅出水再入沸汤锅，加姜葱料酒煮ุ至刚ธ熟，捞出放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分，去尽鸡骨，改成片丝块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油醋辣椒油花椒粉白糖芝麻酱味精香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁๗成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。
。白果烧鸡
【菜名】白果烧鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉细嫩，白果回甜，味醇厚。【原料】鲜嫩开膛母鸡只约500克。白果50克。红汤5๓00克香油10克豆粉15克【制作过程】鸡洗净后，出水。白果去皮，捅去心，入清水漂。红汤入锅，用鸡鸭骨垫底放入鸡，加白果，用小火慢烧，至鸡烟白果裂ฐ缝时，将鸡捞出放盘中，拣出白果环绕四周。锅内原汁勾芡收浓，淋上香油和匀，浇于鸡上即成。
。姜汁热窝鸡蛋
【菜名】姜汁热窝鸡蛋【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鸡肉细嫩，姜ä醋味突出。【原料】鲜嫩母鸡上只约1้000่克。姜10่克葱10่克素油5๓0克盐2๐克酱油1้0克豆粉15克醋1้0克辣椒油10่克鲜汤1้00克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，入锅煮熟ງ，捞出晾凉后，去掉鸡腿骨，剁๗成均匀的块。姜成姜末，葱切成葱花。锅内放素油烧热约15，下鸡块姜ä末葱花入锅炒出香味，加鲜汤盐酱油烧入味，加水豆粉和醋搅匀，淋上辣椒油即成。此菜还有另种烹法：鸡整治后，入锅稍煮，捞出斩成均匀的块，平放于碗中成三叠水，加调料，上笼蒸火巴，出笼拣去调料渣，翻扣于圆盘中。再将蒸鸡的原汁入锅，加姜ä汁及调料é烧沸，勾二流芡收汁，起锅加香油，淋于鸡上即成。
。荷叶粉蒸鸡
【菜名】荷叶粉蒸鸡【所属菜系】川菜【特点】荷叶墨绿，略๓带清香，鸡肉软嫩，味浓鲜ຒ美。【原料】鲜嫩仔鸡只约1้000克。大米100克豌豆25๓克。荷叶1้0块。花椒3克泡辣椒1้0克盐3๑克酱油1้0่克味精1克白糖15克胡椒粉2克郸县豆瓣15克姜ä末10克豆腐||乳|汁10克。汤56克。猪油20่克。【制作过程】仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约55๓厘米宽2厘米的条块。大米加花椒入锅炒呈浅黄|色，磨成粗粉。泡梦椒去蒂籽，切成斜刀节。荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形。鸡肉加盐胡椒粉酱油味精白糖郸县豆瓣剁细姜末豆腐||乳|汁拌匀成金红腌入味，加汤米粉猪油拌匀。取荷叶块叶背向上，尖端向外，放鸡肉两块泡辣椒节豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴๒，取出翻扣于盘中ณ即成。
。椒盐八宝鸡
【菜名】椒盐八宝鸡【所属菜系】川菜【特点】颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。【原料】肥嫩母鸡只约卫100่0克。糯米2๐5克鲜豌豆米25๓克莲米25๓克芭仁25๓克芡实25克金钧10่克火腿15๓克香茵15克。料酒15๓克盐5克酱油10่克蛋清15๓克豆粉15克素油500่克香油1้0克椒盐15๓克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，整料é出骨。洗净后，抹料酒盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中ณ氽过去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮ุ几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时以用竹筷能ม将鸡翅戮破为ฦ度。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热18๖0，将鸡放入炸呈金黄|色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块以断ษ皮为度。配椒盐碟上席。
。五香脆皮鸡
【菜名】五香脆皮鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜ຒ美。【原料é】嫩仔鸡只约10่00克。素า油5๓00克盐3๑克白糖1้5克酱油10克料酒1้5๓克五香粉3克花椒2๐克姜葱各15克糖浆30่克味精05๓克香油10克。【制作过程】嫩鸡宰杀后，去头翅尖足爪，入沸水锅内氽下，取出。将盐白糖酱油料é酒五香粉花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜ä葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟ງ，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱姜花椒。晾冷，炒锅置旺火上，下素า油烧热约18๖0，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5๓厘米长15厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形，并将蒸鸡原汁，加味精；白糖香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则ท成鱼香脆ะ皮鸡。
。炖鸡汁
【菜名】炖鸡汁【所属菜系】川菜【特点】汤鲜肉嫩，回味纯正。【原料】鲜肥母鸡寸只约15๓00克。拘杞100克。老姜20่克味精0่5克胡椒粉1้克。精盐2๐克。【制作过程】母鸡宰杀退毛，掏去内脏，洗净，宰去鸡的头脚๐，入锅加清水置旺火上烧开，撇去浮ด泡，加入老姜ä拘杞用白纱布包上，移焖炉内，用微火炖4๒小时嫩鸡3๑小时，取出，鸡肉用筷于拨开，去掉脊背骨，拣去老姜，取出枸杞即成。食用时，将鸡汁和鸡肉丝盛于碗内，加味精精盐胡椒粉，并酌加鲜嫩小菜即可食用。
。桃酥鸡糕
【菜名】桃酥鸡糕【所属菜系】川菜【特点】酥香鲜嫩，宜于佐酒。【原料】鸡脯肉300克。桃仁50克猪肥膘50่克蛋清30克生菜50่克。素油50่0克料酒10克盐之克味精05๓克香油20克糖10克醋5克，干豆粉1้5๓克。【制作过程】桃仁用温水泡1้0分钟捞起撕去皮，沥干，放入五成热油约125๓调锅中炸酥，捞出剁细。鸡脯肥膘分别捶茸，去筋后与蛋清制成鸡惨，并加料é酒盐味精和桃仁拌匀，装入盘内刮平呈方形厚约14厘米，上笼蒸约10่分钟即成鸡糕。取出晾冷后，改成字条，裹上细干豆粉。炒锅置火上，下油烧至1้80。放入鸡糕，炸至呈浅黄|色皮酥时，捞出装盘，淋上香油，再配上以糖醋香油拌匀的生菜即成。
。叉烧鸡
【菜名】叉烧鸡【所属菜系】川菜【特点】鸡肉细嫩，网油酥香，馅料é味鲜，食之口感丰ถ富，且有回味。【原料】嫩仔鸡只约1000克。猪网油300่克猪肉1้00克冬菜50克生菜50克。酱油15克料é酒20克猪油50克盐2๐克姜ä15克葱2๐5克豆粉20่克蛋清1้5克香油1้5克，泡辣椒10克甜酱20克白糖5克麻油5克。【制ๆ作过程】仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏ู，去头翅翘脚爪和腿骨，洗净后，用酱油料酒姜米葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味约1小时。猪网油洗净，改成三大张。猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节。炒锅置火上，下猪油烧热约200，猪肉丝加盐料酒豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧共裹三层，第二三层网油上要抹上蛋清豆粉糊。用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油呈金黄|色鸡肉熟时，擦净叉，取下剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别ี切成条子，摆于条盘两端。鸡腹中馅料，去掉姜葱泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱白糖麻油兑成的味碟和葱花即成。
。芙蓉鸡片
【菜名】芙蓉鸡片【所属菜系】川菜【特点】鸡片洁白如娇็嫩芙蓉，配上红色的火腿，绿色的豌豆苗，使成菜清新า妍丽，入口柔软细微鲜美。【原料】鸡脯肉2๐50克。鸡蛋清5๓0克火腿25๓克冬笋乃克豌豆苗25๓克。猪油500克鲜汤2๐5๓0克水豆粉舵状30克盐5๓克。奶汤50克胡椒粉1克味精0่5克鸡油10克。【制作过程】鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤水豆粉盐蛋清调匀成糊状。火腿冬笋切成长约35厘米宽约2๐厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上，下猪油烧热约8010่0，将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊约30克顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜ฒ，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐味精胡椒粉烧沸，放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即成。
。雪花鸡淖
【菜名】雪花鸡淖【所属菜系】川菜【特点】状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。【原料】鸡脯肉150克。熟火腿末31克鸡蛋清5๓0克。鲜汤350克砣状水豆粉50克盐之克猪油50克胡椒粉1克味精05克。【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜ຒ汤调散，再加入水豆粉盐味精胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热约1้80่，倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末即成。
。花椒鸡丁
【菜名】花椒鸡丁【所属菜系】川菜【特点】色泽金红，麻辣鲜香略带甜味，鲜美可口。【原料】开膛嫩仔鸡只约5๓00克。干辣椒10่克花椒3๑克料酒2๐0克酱油15克盐3克素油500克白糖10่克葱1้0克姜10่克味精1克香油5๓克鲜汤1้50克。【制作过程】鸡洗净后，剔骨。剁成约2厘米见方的丁，加料酒酱油盐葱节姜片拌匀，腌渍入味约3๑0分钟。干辣椒擦净，去蒂籽，切成约2๐厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热约180200，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟鸡丁微带黄|色时捞起，沥干油。炒锅另放净素า油100克，烧热后，投入干辣椒节花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，烹酱油白糖料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精香油，簸匀起锅。若热食；直接装ณ盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。