掌上明珠
【菜名】白汁||乳|狗【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁浓白味厚，狗肉异香酥嫩。是冬令时节之ใ佳肴。【原料é】||乳|狗肉7๕50克。熟火腿片25克水发香菇3๑5克冬笋150克青菜心250克。精盐15克。花生油100่克味精1้2克葱姜各15๓克绍酒35克胡椒粉75克芝麻油5克。【制作过程】将||乳|狗宰杀后，煺毛，去掉内脏ู头。脚和光脊，洗净斩成4厘米见方แ的块，。放入水锅中出水。火腿香菇切片。炒锅置火上烧热，放花生油烧至二成约50热，投入葱姜炸出香味，放入狗肉略煸，加绍酒肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁，放入胡椒粉味精，淋芝麻油装盘。将火腿片香菇片，青菜心冬笋等，用锅中留แ下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。
【菜名】蛋梅鸡【所属菜系】江苏菜【特点】色彩悦目，汤醇味浓，鸡肉酥烂脱骨，蛋烧买滋味鲜ຒ美。【原料】去毛嫩母鸡只重约7๕50克。鸡蛋25๓克熟火腿丁15克火腿末1้0克鸡肫肝25克虾仁50克虾子5克，冬菇丁1้0克笋丁20่克青菜心25克。葱2๐5克姜25克酱油30่克白糖1้0克绍酒30克精盐10่克花生油2๐5克。【制作过程】将鸡从脊背部开治净，放入沸水锅内烫下，再洗净，连同肫肝起放入有竹箅垫底的砂锅中，加入葱姜绍酒清汤，置火上烧沸去沫，加盖移小火焖3小时至酥烂，捞出肫肝切成丁。炒锅上火放油。投入配料丁，加酱油白糖虾于炒熟成馅。虾仁洗净，剁成茸，加调料é搅拌成虾茸。把鸡蛋打入碗内，加精盐绍酒调匀成蛋糊。铁勺置小火上烧热，用熟猪油抹匀，用汤匙舀入蛋液ຂ，摊成1้0厘米直径的蛋皮，每张蛋皮中间放上熟馅，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末香菜末上笼蒸熟取出。净整鸡从砂锅中取出，胸ถ脯朝上放入大汤盘中，蛋烧买围放在鸡的周围，将青菜心加调料烧熟衬在盘边。原砂锅鸡汤加精盐烧沸，起锅浇在鸡上即成。
彭城鱼丸
炒虾蟹
【菜名】盐水鸭肫【所属菜系】沪菜【特点】清鲜ຒ无腻，爽脆可口【原料é】鸭肫5๓00克,姜ä20克,盐15克,味精3克,葱结1只1้5克,绍酒15克,ไ花椒1克【制作过程】1鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略๓焯，再用清水洗净。2将鸭肫放入锅内，加清水200่0克左ุ右，下葱姜花椒盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒味精，继续用小火烧至入味后取出。3待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装ณ盘即成。
另取小碗，放醋待用；3将螃蟹上笼，用火蒸15๓2๐0分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。
美味双耳
鸽蛋银耳汤
【菜名】虾仁豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽鲜ຒ艳，口味辣鲜，促进食欲【原料】豆腐500克，虾仁1้00克，豆油25๓0克，料酒15克，酱油5๓0克，精盐5克，糖10่克，葱15克，蒜1้0克，辣椒油5克，味精3๑克，淀粉8克【制作过程】1将豆腐切成长3๑厘米，宽2厘米，厚1厘米的条；大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜去皮，洗净，切末，待用2炒锅烧热，放入豆油，待七成热时，放入豆腐条，炸成两面呀金黄|色时，捞出，控油，倒去余油3炒锅内放入2๐5克豆油，旺火烧热，放入葱段姜末煸炒几下，下入虾仁，煸炒几下，加酱油料酒糖少许，烧开后，放入豆腐，改小火焖3分钟็，加味精，用水淀ຖ粉勾芡，淋上辣椒油，即可
【菜名】鸡丝炒海螺【所属菜系】韩国【特点】螺肉细嫩，鸡丝鲜香，味辣爽口【原料é】海螺肉12๐5克，鸡肉1้00克，竹笋15๓克罐头，蘑菇15๓克，青豆20่克，花生油60克，料é酒15克，味精1้5克，淀粉50克，蛋清半个，鸡汤50毫升，辣椒面2克，大葱5克，大蒜5克，生姜5๓克【制作过程】1้将海螺从是间割开取肉，用刀拍个下，由上往下切为厚3๑毫米的片；鸡肉去筋膜，洗屈，切成长3厘米，厚2๐毫米的丝；竹笋和蘑菇均切成长3厘米的丝，待用2再将海ร螺片放入开水锅内，焯下3鸡肉丝放入瓷碗中，加蛋清抓拌均匀4炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热时，放入鸡丝，用温油滑至鸡丝变白，待八成熟ງ时，捞出5炒锅再加花生油，油热时，先放入辣椒面大葱丝生姜ä丝大蒜末煸炒出香味，再放入竹笋丝蘑菇丝青豆和海螺丝，翻炒均匀后，加料酒味精鸡汤和盐，待汤烧开后，放入鸡丝同炒几下，调好口味，放入少许湿淀ຖ粉勾芡，即
奶卤虾仁
红烧兔肉
【菜名】红煨笋鸡【所属菜系】韩国【特点】色泽红亮，鸡肉香嫩，鲜美郁浓。【原料】光笋鸡1只约500克，大葱150่克，生姜ä10克，料酒25克，酱油25๓克，白糖1้0克，湿淀ຖ粉25克，味精25克，豆油1้00่0่克，实耗5๓0克芝麻油10克，精盐1克。【制作过程】1光笋鸡洗净，从肛门旁开口，取出内脏，从颈部开口取去食袋，再洗净入开水锅内焯下，去掉血污，剁去脚爪嘴尖，用料酒10克酱油10克，抹遍笋鸡身内外，拌匀。2๐炸锅内放入豆油，大火烧至七成热时，下入笋鸡，炸成金黄|色，捞出，控油。3大葱去皮，洗净，取125๓克打结，余下25๓克切成7厘米长的条；生姜ä去皮，洗净，切片。4把炸过的鸡放入瓷盆内，加葱结生姜片料é酒酱油05๓克盐白糖及冷水25๓0毫升，放入蒸锅，隔水蒸熟，切块。5๓将蒸鸡放入盘中，炒锅烧热，放入2๐5克油，五成热时，投入大葱条，再放05克盐，炒出香味，倒在鸡盘旁้边。6烧热炒锅，放入25๓克油下锅，烧至五成热，倒入原汤，加味精，烧开，放入湿淀粉，浇在鸡上，淋上芝麻油，即可。
【菜名】四鲜丸ฤ子【所属菜系】韩国【特点】丸子酥烂，味鲜ຒ嫩香，原汗原味。【原料】净猪腿肉400่克，水发海ร参100่克，水发香菇50่克，冬笋50่克，海米25๓克，鸡蛋2个，料酒1้5๓克，盐5克，味精2๐克，酱油5克，干淀粉1้5克，面粉10克，豆油10่00克实耗100่克，炖酱15克，芝麻25克焙好，麻油15๓克，鸡汤500毫升。【制ๆ作过程】1净猪腿肉水发海ร参水发香菇水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；海米水发后，斩ล成末，起放入瓷盆中，加上黄酒炖酱麻油盐淀ຖ粉芝麻，搅拌均匀，做成4๒只丸球。2面粉和鸡蛋拌匀，然后，将丸球表面全沾上蛋糊。3炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入丸ฤ球，炸至表面呈牙黄|色时，捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入4个汤碗中。4๒炒锅烧热，加入鸡汤盐味精酱油，烧开后，水淀ຖ粉勾芡，煨浓，出锅，倒入4个汤碗中，即可。
炒牛肉片
【菜名】焖烧狗肉【所属菜系】韩国【特点】颜色淡茶，肉质软烂，什锦口味。【原料é】熟狗肉250克，鸡蛋100克，淀粉75๓克，面粉25克，香油5๓00克实耗75克，白糖75๓克，米醋15克，料酒5克，大葱2๐5克，生姜1้5克，狗骨汤100毫升，精盐20克，干辣椒1个。【制ๆ作过程】1将熟狗肉片去皮，切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内，加入淀粉面粉精盐和适量清水，搅拌均匀。2๐再将炒锅上火，放入红汁狗骨清汤狗肉块，把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精料é酒白糖咸面辣椒油，烧开，用小火煨，入味后收汁，淋入水淀粉勾芡，淋少许香油，翻个几，出锅，盛入碗中，即成。
【菜名】香脂醋风味烤鸡【所属菜系】法国名菜【特点】【原料é】材料4๒人份量鸡1้只盐胡椒牛油沙律油调味汁:清炖牛仔肉汤200毫升香脂醋2๐00毫升配菜:芜菁2个ฐ小红萝卜4根节瓜2个ฐ绿花椰菜1个ฐ苹果1个柠檬汁适量鸡汤少量【制作过程】1切除鸡翼鸡脚๐和鸡颈，摘除鸡锁骨，把光鸡分割成4๒大块。2沿着鸡髀骨的走向，用刀把髀肉左右切开，摘除髀骨，切断关节，把鸡髀肉翻过来，摘除断骨。用刀背敲断鸡小腿腿骨，摘除肉中ณ的小腿骨和软骨，成为备用的鸡髀肉。作法:1在鸡肉表面涂抹盐和胡椒。用炒锅沙律油牛油先煎好带皮的面，翻过来再煎另面，把鸡肉两面都煎æ出颜色，并使其表面形成层硬膜。鸡皮面朝下，送入烤炉中烤制。2将炒锅油倒出，使用煎æ鸡肉的炒锅制作调味料。用香脂ฦ醋浇锅底，倒入香脂醋后把煮汁略微煮ุ干。3倒入清炖牛仔肉汤并略๓微煮干，加盐和胡椒调味。用圆锥滤勺过滤。4把蔬菜分别焯烫完毕，放进冷水中ณ。简略地炒下蔬菜，使蔬菜拌上牛油，加盐和胡椒调味。5用牛油简略地炒下苹果块，加柠檬汁调味。之后便可装盘。
法式烩土豆
木须柿子
。雪花鸡汤
【菜名】爆炒腰花【所属菜系】川菜【特点】形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口【原料】猪腰400克,木耳10克,冬笋片25๓克,油7๕5克,酱油10克,葱5๓克,姜ä汁5๓克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量【制作过程】1猪腰中间片开去腰臊,ไ剞麦穗花刀,再切成块,ไ2木耳洗净,ไ冬笋切成略小于腰花的片,3碗中放入汤,酱油,ไ料酒,姜汁,ไ味精,蒜片,淀粉对成芡汁,4๒先将腰花木耳分别用开水焯后控水5炒久上火放油烧至78成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,ไ勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,ไ木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
【菜名】枸杞海ร参鸽蛋【所属菜系】川菜【特点】海ร参肥烂，油润爽滑，鸽蛋酥软，鲜香适口，并具有滋肾润肺，补肝明目之ใ功效。【原料】水发海参2只。枸杞15克鸽蛋1้2。花生油1้500克食盐3๑克料酒10่克味精1克酱油1้0克胡椒面2克猪油150克鸡汤500่克姜10่克葱1克豆粉30克汤500克。【制作过程】将水发海参内壁洗净，用汤氽两ä遍，再用刀尖在腔壁切棱形花刀不要切透。鸽蛋下入凉水锅，用炆火煮ุ熟，捞出，入凉水浸过，剥ຓ去壳。葱切段，姜ä拍破。把花生油烧沸，将鸽蛋滚上干豆粉，放入油锅内炸呈黄|色捞出。锅烧热注入100่克猪油，油沸下葱姜煸่炒后，倒入鸡汤，煮3๑分钟，捞出葱姜不用；再加入酱油料酒，胡椒粉构杞海ร参烧沸撇去浮沫，移炆火炆约10分钟，把海参拘粑取出入盘，鸽蛋放在海ร参周围。汁内加味精，用水豆粉勾芡后，再淋50克沸猪油，把汁淋在海参和鸽蛋上即成。
。干烧鱼翅
。腐皮虾包
【菜名】荷叶蒸肉【所属菜系】川菜【特点】外绿内黄，质鲜ຒ酥烂，荷叶清香，咸鲜ຒ略甜，风味别具。【原料】猪肋肉400่克猪瘦肉350克。荷叶五张，大米粉克泡辣椒2๐0克青豆5๓0่克盐3克酱油15๓克胡椒粉2克味精1克醪糟汁5克郸县豆瓣2๐0克白糖50克糖色10克豆腐||乳|汁1้5克姜1้0克葱1้5克花椒2克八角3克。【制ๆ作过程】保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米宽3๑5厘米厚05๓厘米的片。瘦肉切成与保肋肉大小相等厚队3๑厘米的片。同放入盆中，加盐酱油胡椒粉味精醒糟汁郸县豆瓣剁๗细白糖糖色，豆腐||乳|汁姜米葱花混合拌匀，腌渍入味。大米花椒八角铡烂混合后，用小火于炒成黄|色，磨成粗米粉。泡辣椒去籽，切成斜刀块。青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净，入沸水中烫下，取出切成约15厘米长的等边三角形共2๐0片。将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶片，放肋肉片，再放青豆数粒，泡辣椒节，上面再放瘦肉片，包上共做20个。排码于蒸碗中，上笼蒸火巴约三小时，取出翻扣于盘中即成。
粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒去子和葱姜起研成末子。
【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。【原料é】主料水发鱼肚2๐50่克，奶汤2๐5๓0克。调料在油1้00克，鸡油料酒湿淀粉各25๓克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】1将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。2使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜ฒ切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。3把炒勺注油烧热，加入奶汤调料é和鱼肚，以中火至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
【菜名】无锡肉骨头【所属菜系】江苏菜【特点】浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中ณ带甜，香气浓郁。【原料】排骨，食盐，清水，绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，酱油，白糖。【制作过程】将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净，将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量，用大火烧沸后再加酱油，白糖，用中小火焖烧小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。
松鼠桂鱼
【菜名】松鼠桂鱼【所属菜系】江苏菜【特点】外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。【原料】桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油，【制作过程】将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞ຆ，再斜剞ຆ，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀ຖ粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄|色捞起，放入盘中ณ，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
杨州煮干丝
【菜名】杨州ะ煮ุ干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口【原料】白色豆腐干，熟鸡丝，熟猪油，熟火腿丝，开洋，豌豆苗，精盐，绍酒，味精，鸡汤，肉汤。【制作过程】将豆腐干先批成薄片，再切成细丝放入盛器，加沸水和少量盐浸ฤ泡两ä次，清水过清捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白，开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透；炒锅烧热，放熟猪油，加鸡汤和肉汤下干丝，开洋，旺火烧沸，加精盐，绍酒，移小火烩煮，使干丝涨胖及足鲜味，出锅前再用旺火烧开，下豆苗，放味精，淋熟猪油，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
虾米炒黄瓜
【菜名】虾米炒黄瓜【所属菜系】江苏菜【特点】此菜色泽青黄，虾米鲜香，黄瓜脆。【原料】黄瓜六两；虾米五钱；葱末钱；姜末钱；精盐八分；食油七钱【制ๆ作过程】1将虾米洗去灰尘放入小碗里，加开水少许水与虾米平浸泡。黄瓜如用老黄瓜，要削皮洗净，切成寸长三分宽的长条块。2锅放在炉火上，放入食油烧热，下葱姜末炒几下，加入虾米略炒后，放黄瓜精盐，炒分钟左右即成。
清炖狼山鸡
【菜名】清炖狼山鸡【所属菜系】江苏菜【特点】汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁๗，微兼腊香，汤菜兼优【原料】活新母鸡只重约1250่克。火腿脚爪25克。葱25๓克姜ä25克绍酒30克精盐1้2克。【制作过程】1将鸡宰杀治净，氽水待用。2火腿脚爪汆水，刮洗干净，把鸡火腿脚๐爪放入垫有竹箅的砂锅中，舀入清水，加入葱姜盖上砂锅盖，先置旺火上烧沸，加绍酒，撇去浮沫，再移至微火炖约2小时，取去火腿脚๐爪竹算葱姜，加入精盐，烧至微沸，离火即成。
黄泥煨鸡
【菜名】黄泥煨鸡【所属菜系】江苏菜【特点】皮色黄亮，鸡肉酥嫩，上筷骨肉即离，香气扑鼻，原汁原味，滋味异常鲜美。【原料】活新า嫩三黄黄嘴黄脚黄毛母鸡1只重约1250่克，虾仁京冬菜白糖各5๓0克，猪肉丁150่克，火腿丁香菇丁葱姜各25克，鸡肫绍酒酱油各10่0่克，大虾米16克，味精1克，盐200่克，猪网油25๓0่克，鲜荷叶4张，熟猪油8๖0克，芝麻油芝麻酱葱白段各少许。【制ๆ作过程】将活鸡宰杀，煺尽毛，在翅膀腋ນ下开个长约3厘米的小口，挖去内脏ู，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚翅膀腿骨颈่骨，放入钵里，加酱油50克绍酒2๐5克精盐5克葱末和姜ä汁各少许，腌30分钟。二将鸡肫肝切成片。炒锅上火，放猪油50่克，烧至五成热，先下葱段姜片炒香，再将肫片虾仁冬菜末猪肉丁火腿丁香菇丁大虾米等配料倒入炒和，加酒酱油各25克，放味精1克白糖适量，至配料刚熟ງ时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形。三将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上黄泥厚约34๒厘米，在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟็后，改用文火煨า烤每隔20分钟翻次身，共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装ณ盘，淋麻油少许，带芝麻酱葱白段供蘸食。
扬州煮ุ干丝
【菜名】扬州煮干丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜ຒ可口。【原料】黄豆制成的白色豆腐干400่克，熟鸡丝熟猪油各50克，熟火腿丝开洋豌豆苗各2๐5克，精盐25๓克，绍酒1้0克，味精1克，鸡汤肉汤或肉骨汤各250克。【制作过程】将豆腐干先批成厚约015๓厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。二炒锅烧热，放熟猪油4๒0克，加鸡汤和肉汤，下干丝开洋，旺火烧沸，加精盐绍酒，移小火上烩煮ุ10分钟็，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油1้0克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
瓜姜鱼丝
【菜名】瓜姜ä鱼丝【所属菜系】江苏菜【特点】色泽洁白，鱼丝细嫩，瓜姜香脆，鲜ຒ咸适口。【原料】青鱼或鳜鱼1条重约6๔0่0克，酱姜ä酱瓜各2๐5克，绍酒15克，葱段味精各1克，精盐2๐克，熟猪油400่克约耗7๕5克，干湿淀粉各5๓克，麻油5克，鸡蛋1个ฐ，鲜汤5๓0克。【制ๆ作过程】将鱼宰杀，去鳞去鳃去内脏，洗净，剁去头尾，去皮去骨，切成鱼丝。酱瓜酱姜切成丝。二将鱼丝放入碗内，加鸡蛋清盐味精少许，干淀粉拌和上浆。三炒锅上火，用油滑锅，下油烧至五成热，将鱼下锅滑熟ງ取出。锅内留油少许，下葱段稍煸，加鲜汤5๓0克绍酒盐味精烧开，用湿淀粉少许勾芡，放入鱼丝和瓜姜丝炒和，颠翻几下，淋麻油，出锅装盘即成。
清蒸刀鱼
【菜名】清蒸刀鱼【所属菜系】江苏菜【特点】皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。【原料】刀鱼2条共重400่克左右，熟火腿片5克，笋片2๐5克，水发冬菇4只，生猪板油丁50่克，绍酒20克，精盐5克，酱油葱结姜片各1้克，鸡汤50克。【制作过程】将刀鱼刮去鱼鳞，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫下捞出，用刀轻轻刮ุ去鱼身上粘液ຂ不要刮破鱼皮，再用清水洗净，用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。二将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇猪板油丁葱结姜ä片，加盐酱油绍酒，上笼用旺火菜10่分钟左ุ右，鱼熟立即出笼，拣去葱结姜片，将卤汁滗入锅内，加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成。
跳竹蛏
【菜名】跳竹蛏【所属菜系】江苏菜【特点】色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口【原料】主料：活鲜大竹蛏1้000่克。配料：熟ງ竹笋片1้50克。调料：绍酒50克，精盐5๓克，葱段25克，姜末5克，白胡椒粉05克，水淀粉25克，芝麻油1้5克，熟ງ猪油100่克。【制作过程】1将竹蛏洗去泥沙，剥去壳取出蛏肉，撕去韧带，分别将水管蛏体剖开，刮去内脏ู，洗净泥沙，放入绍酒3๑0克姜末精盐2克，浸ฤ渍待用。2๐将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至九成热时，将蛏肉投入，快速煸炒至呈玉色时，迅即盛起待用。3๑将锅置火上烧热，舀入熟猪油50克，投入葱段，笋片煸炒，放绍酒20่克精盐3๑克，滗入熟蛏汁烧沸，用水淀粉勾芡，投入蛏肉，颠锅淋入芝麻油装ณ盘，撒上白胡椒粉即成。
拆冻鲫鱼
【菜名】拆冻鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】形态美观，鱼肉鲜ຒ嫩，清凉适口，夏令佳肴。【原料】河鲫鱼2条重约600克，绍酒15๓克，葱结1克，姜片1้克，酱油60克，白糖25๓克，味精2克，精盐5克，菜油75๓克。【制作过程】1鲫鱼去鳞去鳃去内脏，洗净沥干，用绍酒少许酱油1้0克浸渍20่分钟็取出。2๐炒锅上旺火，用油滑锅后，放入菜油烧热，下鲫鱼煎至两面呈黄|色，放葱姜爆香，烹绍酒，加精盐酱油。白糖味精和清水200克左右，盖上锅盖，先在旺火上烧开，再端到小火上烧六七分钟，至鱼肉成熟。3用锅铲将鲫鱼盛出，鱼汤倒入碗里待用，用刀将鱼头切下移开，再将鱼尾长约5厘米左ุ右切下移开，再用刀尖伸入鱼肚内将鱼剖开，把上面片鱼肉翻开，先拆去脊ิ背大骨，再抽去肋骨，并将脊背小骨拣净，然后再将上面片鱼肉合拢呈原状，仍将鱼头鱼尾拼装上，从外表看仍是两条整鱼，将鱼脱入深鱼盘里，倒入烹鱼的汤汁，晾凉后放入冰箱凝冻，再取出食用
荷包鲫鱼
【菜名】荷包鲫鱼【所属菜系】江苏菜【特点】色泽深红，鱼肉鲜ຒ嫩，非常入味。【原料】大活鲫鱼1条重约3๑50克，净猪五花肉200่克，绍酒25克，酱油35๓克，白糖20克，精盐2๐克，味精1้克，熟猪油75克，葱段2๐克，姜2๐片，葱结1้只，葱姜ä汁由葱花姜ä未清水调成1้5克，湿淀粉10克。【制ๆ作过程】1鲫鱼去鳞去鳃，从背脊上剖开，取出内脏，洗干净。2猪五花肉斩成肉末，放入碗中，加盐味精，葱姜汁拌和成馅，塞入鱼腹中。在鱼身上略剞几刀，然后抹上酱油稍腌。3炒锅上火，下猪油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，两面煎至发黄时，下葱结姜ä片，煎出香味，再下绍酒酱油白糖盐清水250่克，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火焖烧20่分钟左右，再用旺火将卤汁收浓，用湿淀ຖ粉少许勾芡，浇上熟猪油2๐5克，撒上葱段，起锅装盘即成。
冰糖排马面
【菜名】冰糖排马面【所属菜系】江苏菜【特点】色泽深红，卤汁浓厚，肉质酥烂，味香浓郁，甜中ณ带咸，形似马面。【原料】猪头1个ฐ重400่0克左右，冰糖醋各300克，绍酒7๕5克，酱油17๕5克，桂皮25克，葱结4๒克，姜2๐0克，绿叶蔬菜少许。【制ๆ作过程】1将猪头放入盛器，加温开水泡下，用刀刮净毛根和皮上污物，在下额处顺长劈开成两爿，放入开水锅里出水，除去血沫，捞出用清水洗净。2取大铁锅只，锅里放竹垫，将猪头皮朝下放在竹垫上，加水以淹没猪头为度，下葱结姜片绍酒，烧开后改用小火，焖15๓小时左右，至猪头七八成酥时捞出，拆去头骨，改刀切成大块，仍按两爿猎头形状放在竹垫上，放入沙锅里，加醋绍酒冰糖酱油桂皮葱结姜片，加煮猪头的汤，在旺火上烧开后，移至微火上，焖15小时左右，至猪头肉像豆腐样酥嫩，即可出锅，拣去葱姜ä桂皮，将竹垫提起连猪头肉起放回锅里，倒入卤汁收浓，再将竹垫提起把猪头肉放在盆里，另用只大盆扣在上面，连同底盆翻身将猪头肉翻入大盆里，取去底盆和竹垫，再将锅里的卤汁浇上，用绿叶蔬菜围边即
南林香鸭
【菜名】南林香鸭【所属菜系】江苏菜【特点】香味浓郁，松脆鲜酥【原料é】主料：光肥嫩鸭1只约重150่0克。配料é：河虾仁100克，猪肥膘50克，味精1้克，花椒5克，桂皮15๓克，草果1้0克，八角2克，丁香2克，玉果1้克，蒜头末25克，葱末5๓0克，姜ä片25๓克，花生油1500克约耗1้50克，芝麻油5๓0克。【制ๆ作过程】1将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐1้4克绍酒45克擦匀鸭身，加入葱末姜片花椒丁香八角桂皮草果玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用。2๐将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒5克精盐1克味精搅匀，涂ิ抹在鸭肉面上。另取盘1้只，抹上花生油，将皮朝上放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。3๑将锅置中ณ火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄|色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各1้小碟，以供蘸食。