酥小鲫鱼
【菜名】芫爆百叶【所属菜系】京菜【特点】此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。【原料é】牛百叶250克,精盐3克,ไ香菜75克,醋5๓克,ไ葱末10่克,清汤40克,姜末5๓克,熟鸡油25克,ไ胡椒粉2๐克,芝麻油15克【制作过程】1将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米宽13厘米块，再煮1分钟็。香菜择洗干净，切成长3厘米段。3将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末姜末稍冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤精盐胡椒粉醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。注意：1用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。2煮ุ至七成熟的百叶块，放入清水煮ุ开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000่克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈า，烹制易入味。3๑此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，同下锅，后入香菜。
【菜名】青椒鸭丁【所属菜系】京菜【特点】传统北京风味名菜。以青椒和嫩鸭脯肉为主ว料，滑炒而成。特点是鸭丁香嫩宜口，青椒脆嫩鲜美。对喜食辣者，淋【原料】鸭脯肉30่0克，青椒100่克鸡蛋1个，淀粉15克，糯米20่克，料酒25克，味精2克，白糖1้5克，酱油葱各1้0克，精盐5克油50่克【制作过程】将鸭脯肉切丁加蛋清淀粉浆好；青椒切成丁；将鸭丁在温油中ณ滑透，炒勺内加入底油后放青椒丁葱糯米料酒味精精盐白糖酱油鸭丁，
糖醋黄河鲤
三套鸭
【菜名】掌上明珠【所属菜系】江苏菜【特点】色泽鲜艳，掌肉软韧，虾球鲜嫩适口。【原料】鸭掌45๓0克虾仁3๑5克。熟ງ火腿25๓克水发冬菇15克青菜叶3๑5克鸡蛋清15克。淀粉1้5克盐5๓克味精2๐克绍酒25๓克鸡汤150克熟猪油1้5克。【制ๆ作过程】鸭掌去爪尖，放入清水锅中煮至八成熟ງ，捞出剔去掌骨，掌背撒上干淀ຖ粉，排放于盘中ณ。将虾仁斩ล成茸，加精盐味精绍酒鸡蛋清干淀粉拌和成糊。将虾糊挤成圆球分别ี放在鸭掌上，虾球上辍以火腿末，冬菇末青菜叶末上笼蒸2๐分钟，取出。炒锅上火，舀入鸡汤，加精盐味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭掌上即成。
【菜名】八宝甜饭【所属菜系】江苏菜【特点】甜糯，香肥，润口，美观。【原料】糯米300่克。豆沙5๓0克蜜枣15克桂圆肉1้0克莲于1้5克金桔饼10克青梅5克瓜仁5克松子仁5克。熟ງ猪油15克绵白糖3๑0克桂花1克。【制作过程】糯米洗净，浸泡，上笼蒸熟，拌入绵白糖熟ງ猪油。碗内抹上猪油。将八味果料拼摆成图形，装入拌好的饭，中ณ间留小坑，填上豆沙，再用饭封平即成。食时将饭蒸熟扣在盘中，上面浇层用糖淀粉桂花勾成的薄芡即可。
富春鸡
椒盐塘鱼片
【菜名】炒虾蟹【所属菜系】江苏菜【特点】色泽金黄，味特鲜美，宴客佳肴，遐迩驰名。【原料】主ว料大虾仁2๐50克，蟹黄蟹肉各100่克，鸡蛋清30克，香菜末2克。调料熟大油700克实耗约50克，料酒25克，盐3克，味精5๓克，葱姜ä末各10่克，湿淀ຖ粉6克，胡椒粉1้克，酱油少许。香醋2克。【制作过程】1将大虾洗净，沥干水后放在碗中，先用味精盐拌拌，再用蛋清湿淀ຖ粉挂浆，然后放入5成热的大油炒勺中划熟倒出。2将大油葱姜末倒入热油勺中煸่炒后，把蟹黄蟹肉下入，而后加入酱油味精盐和料酒，炒透后倒入虾仁，翻炒几下，取出盛盘。盘底放有香醋，撒上胡椒粉，盆两侧放上香菜末即成。
【菜名】天下第鲜ຒ【所属菜系】沪菜【特点】饱满含液ຂ，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部ຖ则ท玉色溶溶，堪为以美形美味更美的珍馐【原料】文蛤肉250克,葱花5๓克,姜末5克,黄酒15克,精盐5克,生油40่克【制作过程】1先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。2๐将文蛤肉葱花姜ä天黄酒盐等放在起。3炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等起倒入油锅，快速翻炒几下即成。
茄汁牛肉
双味海带
【菜名】鸽蛋银耳汤【所属菜系】韩国【特点】鸽蛋鲜嫩，银耳适口，汤清味美【原料é】水发银耳20克，鸽蛋1้2个，豌豆苗5克，清鸡汤15公斤ภ，盐75๓克，糖5克，熟鸡油25克，芝麻1้0克焙好【制作过程】1将银耳用温水泡2小时左ุ右，洗净杂质，削净黄根，加工成小朵，用开水烫焖23遍，待软透后，滗净开水，换用清汤泡上2再将豆苗择洗干净，鸽蛋外皮亦用凉水冲洗干净3๑模子用水洗净，再用净布擦干，在模子内面均匀地抹上薄薄层鸡油，然后把鸽蛋打入模子里，不要把鸽蛋黄打碎，再摆上两ä叶洗净的豌豆苗，上笼蒸5分钟左ุ右，取出，放入凉开水内，将蒸好的鸽蛋由á模子内倒出，用冷水泡上4走汤时，须先将鸽蛋放入清汤内烫透，然后将银耳盛入汤碗，注入清汤，再将鸽蛋放在碗中央5๓食用时，往汤碗中ณ撒入芝麻，即可
【菜名】大酱豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽枣红，豆腐细嫩，味道醇香【原料】豆腐5๓00克，大酱50่克，豆油50่克，白糖30克，料酒20克，大葱10่克，生姜10克，味精3克，淀粉1้0克【制ๆ作过程】1将豆腐切成2厘米见方的丁，放入开水锅中ณ稍氽下后，捞出，控水2大葱生姜去外皮，洗净，均切成碎末3๑炒勺旺火烧热，放入5๓0克豆油，待五成热时，投入葱末姜末煸炒几下，加入大酱稍炒几下，再放入白糖料酒味精，搅拌均匀后加豆腐丁，翻炒几下，放入水淀粉勾芡，即可
韭菜炒海螺
芙蓉虾仁
【菜名】红烧兔肉【所属菜系】韩国【特点】色泽酱红，味香肉烂，咸甜酸辣【原料】野兔肉50่0克，罐头竹笋50克，松蘑25克，淀ຖ粉5克，油共50่克，鸡汤750毫升，精盐2克，酱油15克，香醋2๐5克，鲜ຒ姜15克，辣椒面05克，白糖15克，大葱15克，花椒5颗，料酒15克，花生油500克实耗60克，大料5克，味精1้5๓克，芝麻油3克，大酱2๐5克。【制作过程】1将兔肉切成4๒厘米见方的中块，入盆，加清水浸泡半个小时，去其草腥和红浆，用开水焯烫下，洗净，控干水，入碗，加入酱油，精盐料酒，拌匀，腌渍入味。2罐头竹笋切成菱角块；松蘑水发好，洗净泥沙，去蒂根，切成片；油菜摘洗干净，切成象眼块；生姜去皮，切片拍松；葱去皮，洗净，切段，待用。3炒锅烧热，放入花生油，烧四成热，将腌渍好的兔肉分三次投入油锅中，炸呈红色，捞出，原锅油倒出。4炒锅留少许底油，入花椒大料葱段姜片略煸，倒入炒好的兔肉块，加大酱料酒白糖精盐酱油香醋，放鸡汤，烧开后，加入味精，调好口味，入松蘑片竹笋块油共块，改小火烧至酥烂，烧到余油少许汤汁时，改旺火，加水淀勾浓芡，撒辣椒面，淋芝麻油，出锅，入碗，即可
【菜名】雪花鸡腿【所属菜系】韩国【特点】呈艳黄|色，味鲜松嫩，香酥爽口。【原料】嫩鸡腿6只，鲜鸡蛋6个，杏仁6粒，黑芝麻1้2粒，面包粉50่0克个，鸡蛋清6๔个，盐8克，料é酒15克，味精5克，大葱末15克，芝麻油25克，生姜末10克，鸡油10克，豆油10่00克头耗100่克，干淀粉15克，面粉1้5克，胡椒面25克，辣大酱2๐0克。【制作过程】1้将鸡腿去净毛，洗净，撕去表皮，在大小腿骨节中间切开，在段节骨处，用刀将肉骨剔开，腿骨长则ท去段留7๕厘米长即可2将6只鸡腿，做成12只球棒状，再用刀排列斩十字窗格花，即放入瓷盆内，加入盐味精黄酒胡椒粉芝麻油鸡油大葱末生莸末腌渍半小时，入味后，放蒸锅内，隔水蒸熟，即可取出，滗去汁水，待用。3将鸡蛋清放入盆内，用筷子迅速打起来，使筷子竖立不倒，即好，再放入干淀粉面粉搅拌均匀，然后将鸡腿逐只放入蛋糊内，沾满蛋糊，撒上面包粉，待用。4炸锅烧热，放入豆油，待油烧至五成热时，逐只放入鸡腿炸，炸时用小火，待蛋糊胀发成圆球形，熟后呈淡黄|色时，捞出，控油，入盘，辣大酱小碟配跟。5鸡蛋放入清水锅内，煮熟后，捞出，放入凉水中，剥ຓ去外皮，滚上蛋黄面包粉，在小的头插入半粒杏仁，鸡嘴。黑芝麻二粒作眼睛，入热水锅，炸成金黄|色，即成小鸡状，捞出，控油，围在鸡腿旁้边，即可
干煨肉条
葱爆牛肉
口蘑烩全狗
【菜名】冷烤鸡【所属菜系】法国名菜【特点】呈黄|色，味香质嫩，清香美曰。【原料】嫩母鸡约125๓公斤左ุ右1只，胡萝卜100克，芹菜5๓0克，葱头10克，精盐克，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250毫升，生菜油500่罕耗100克，奶油1้5克，鸡油15๓克，红白菜200克，酸黄瓜100克，鲜西红柿100่克，纸花2个，萝卜花2个ฐ，生菜叶10克。【制作过程】1把鸡去头爪内腔洗净，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别ี在尾部。2将炸油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄|色，捞出，控油，放入烤盘3把胡萝卜葱头去皮，芹菜去筋，洗净，切成片，与香叶胡椒粒同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻过，烤15分钟็后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟ງ透取出，晾凉。4装盘时，应将鸡脯和鸡腿切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部ຖ那段竖切两刀，在第二段下关节处剁๗断，把最后节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，每个脯斜片三刀，把两个脯对着码在鸡骨上。5再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两ä堆红白菜之间。6๔把西红柿洗净，消เ毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘的四周再配些生菜叶，即成。
【菜名】法式烩土豆【所属菜系】法国名菜【特点】味道鲜美，软嫩适口【原料é】土豆5๓00克，洋葱4๒0克黄油2๐5克蒜少许，浓蔬ຒ菜汤12๐5克香叶2片盐胡椒面植物油白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许【制作过程】1土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。2用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬ຒ菜汤，香叶，少许盐胡椒面味精搅拌均匀。如果水少，可以再加些，但不要太多，约微沸45๓分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟ງ时少司也变稠了。再放些植物油和酒，混合好即可，装ณ盘时撒上些芹菜末。
芙蓉鸡片
【菜名】雪花鸡汤【所属菜系】川ษ菜【特点】鸡肉软烂，薏仁软糯，润滑利口，汤鲜味酽，并对体弱阳痿妇女月经不调有疗效【原料】鸡肉50่0克。雪莲花15๓克党参75克峨参7克。薏苡仁50่0克。姜50克葱50克食盐3๑克。【制作过程】将党参雪莲花切成约4๒厘米长的节峨参切成片，用纱布袋装ณ好，扎紧口。慧芭仁用清水淘洗后另用纱布袋装好扎口。鸡宰杀后，去毛剖腹洗净，同包好的药袋同下锅。姜ä葱洗净切段，放入锅中，先用武火将汤烧沸。改用炆火烧2至3小时，捞出鸡肉，切成方块，放入碗中，将煮ุ熟的薏苡仁捞出，倒入碗中，调味食用。
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】鲜ຒ香，家庭口味此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油。【原料é】猪后腿的二刀肉3๑70克，青蒜青椒黄蒜台亦可70่克，大油25克，面酱12๐克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱葱各5๓克，味精3克。【制ๆ作过程】1将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。2将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
。软炸白花鸽
。干煸่鱿鱼丝
【菜名】腐皮虾包【所属菜系】川ษ菜【特点】色形美观，腐皮酥脆，馅鲜滑嫩，虾味鲜香。是佐酒佳品。【原料】鲜ຒ虾仁40่0克。肥膘肉50克熟火腿25克茨菰50克蘑菇25克鲜ຒ豌豆75๓克莲白2๐5克。干豆油皮250่克，蛋清50่克豆粉60克料酒10่克盐3克胡椒粉2๐克味精1克白糖10克醋1้0克椒盐20克清油500่克香油2๐0克。【制作过程】鲜ຒ虾仁洗净，沥干，切成细粒。肥膘肉火腿去皮茨菰蘑菇分别ี切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉，去掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉火腿茨范蘑菇豌豆末虾仁并入碗，加盐料酒胡椒粉味精拌匀，再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严å回软后，切成约8๖厘米见方แ的片，共切24片。将每片豆油皮平铺在案板上，放入馅心包成长方扁形，交口处抹上蛋清糊，再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火上下油烧热，下虾包炸呈黄|色，捞起整齐地摆于盘内。淋上香油。将莲白切丝，加糖醋汁拌匀。摆于盘的端，另配椒盐碟上桌即成。
【菜名】品酥方【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，美观大方แ，咸鲜ຒ酥香，爽口不腻【原料】带肋骨硬边猪肉方约7๕5千克双麻酥饼750克。生姜ä15๓克大葱1้5克精盐10克花椒5克绍酒100克香油2๐5克蒜片5克甜面酱20่克白糖10่克清汤750克。【制作过程】猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙问刺上若干气孔，擦干水分，用铁ກ质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内，火苗燎出炉口约30่40่厘米，手持叉柄，将肉方แ的皮向着苗火燎，着重燎肉方แ的四周和四角，并不断左右转动铁ກ叉，待肉皮上层很薄的黑焦皮自行脱落俗称漂方แ，遂将肉方แ离开炉火，擦净叉尖，取下肉方放入温水中冲洗，并用小刀轻轻刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸ฤ泡的姜ä葱盐花椒汁，讲用于净纱布捂半小时。火池里放入烧红的木炭，将肉方重上叉，皮向上，左ุ右侧动，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟俗称吊膛。将池中木炭拨至池边，转将肉皮向下烤，此时叉的转动要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中ณ。烤至方แ皮呈金黄|色时，边烤边刷็香油，至用竹筷敲皮发出酥泡声时，将叉离火池，再刷็次香油，擦净叉尖，取出铁ກ叉。用刀将整块酥皮取下，改成长方条形，照ั原样摆于肉方上，酥皮向上放于大圆盘中。葱白切成花，蒜切片，甜酱加白糖，香油调匀装碟，另配高级清汤双麻酥并上席。
。回锅肉
【菜名】豆苗炒虾片【所属菜系】川菜【特点】色鲜美，虾香嫩，豆苗脆，味可口。【原料】主料大虾700克，豆苗500่克，鸡蛋2个ฐ。调料大油800่克实耗约100克，料酒净葱各25๓克，姜1้0克，盐7๕克，胡椒粉2克，湿淀粉40克，汤50克，味精5克。【制ๆ作过程】1将虾剥ຓ壳去头，由脊背拉口，将屎线挑出，清洗干净。把每只虾肉片成44片。姜切片。葱剖开切2厘米长的节段。把豆苗洗净，摘去尖。2用25克湿淀ຖ粉和鸡蛋清调成糊另用盐3克,味精3克,ไ料é酒10่克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊3๑再用所余的料é酒,ไ味精,盐,湿淀粉和汤50่克对成汁备用将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中ณ滑熟后捞出
醋椒桂鱼
【菜名】醋椒桂鱼【所属菜系】鲁菜【特点】汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。【原料】桂鱼10่00克。香菜段25克葱段25克。葱丝10่克花椒5๓克白胡椒5克清汤10่0克绍酒20่克精盐4๒克醋40่克姜10่克熟猪油10่0克。【制作过程】桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫下，再放入凉水中，刮ุ净黑皮，用刀在鱼的两ä面每隔2厘米剖斜ฒ十字花刀，放入沸水中末。炒锅内放入熟猪油中火烧至五成热约11้0时，放入葱段姜片花椒白胡椒，炸出香味后，放入清汤绍酒精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮1้5๓分钟，力口入醋，捞出葱姜ä花椒胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段葱丝胡椒粉即成。
煎蒸黄鱼
【菜名】煎蒸黄鱼【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。【原料】新鲜ຒ黄鱼750克。干面粉25克鸡蛋液ຂ25克。花生油1้50克葱丝1้0克姜丝15克酱油1้0克清汤200克醋20่克芝麻油1้0克香菜段10克。【制作过程】将黄鱼刮去鳞，掏去内脏ู，挖去鳃，两ä侧间隔剖上宽05๓厘米的斜ฒ直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄|色，盛入鱼盘，撒上葱丝姜丝酱油清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝香菜段酱油醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。
糖醋鱼条
【菜名】糖醋鱼条【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。【原料】净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉3๑0克花生油200克葱10克姜ä10่克酱油1้0克清汤10่0克白糖65๓克醋40克。【制ๆ作过程】将鱼肉洗净，切成长4๒厘米宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热约200่时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中ณ炸熟，至呈金黄|色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱姜ä末煸炒几下，加入酱油清汤白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
馏鱼片
【菜名】馏鱼片【所属菜系】鲁菜【特点】片薄形美，色泽洁白，软鲜ຒ爽滑。【原料】偏口鱼4๒50่克。冬笋25克木耳25๓克鸡蛋清25克。绍酒20克精盐4克湿淀ຖ粉50่克。花生油1้00克葱10克蒜5克芝麻油10克。【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米宽3厘米厚02๐厘米的片放入碗内，加入绍酒精盐调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热约1้00时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留แ油，中火烧至六成热约15๓0加葱蒜偏炒，放进绍酒烹，加入清汤精盐冬笋片木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。
糟炒厚鱼片
【菜名】糟炒厚鱼片【所属菜系】鲁菜【特点】鱼片厚匀，肉质鲜ຒ嫩，糟香扑鼻。【原料】桂鱼肉75๓0克。青豆瓣20่克水发木耳2๐0克净冬笋20克。淀ຖ粉30克鸡蛋清2๐0克精盐5克香糟汁250克绍酒1้5克熟猪油50克。【制作过程】将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺ิ丝用斜刀法劈成2๐厘米宽04厘米厚的厚鱼片，放在盘中ณ，加湿淀粉鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁绍酒精盐湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热约88๖时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中ณ火烧至六成热约132将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
抓炒鱼仁
【菜名】抓炒鱼仁【所属菜系】鲁菜【特点】鱼仁金黄。入口香脆，具有醇麻甜咸等多种味道。【原料】偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5๓克绍酒15克鸡蛋黄20克淀粉30่克酱油1้0克醋1้0克：清汤150่克白糖20克葱姜ä各15克花椒10่吭芝麻油5克。【制ๆ作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成0่8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长宽各15厘米的鱼仁，用精盐绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取碗，放入酱油醋清汤精盐白糖湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热150่时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄|色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热约1้75时，用葱姜ä蒜片花椒面爆炒几下，加入绍酒放入鱼块青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。
鱼包三经
【菜名】鱼包三经【所属菜系】鲁菜【特点】色泽金黄，外酥脆ะ，内软嫩，味鲜香适口。【原料é】偏口鱼75๓0克。火腿10克水发冬菇20่克净冬笋2๐0克熟ງ鸡肉25克。精盐5克绍酒1้5克芝麻油10克面粉10克发酵粉5๓克花生油250克鸡蛋黄2๐5克。【制作过程】将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米宽3๑厘米厚03๑厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐绍酒腌渍。冬菇冬笋火腿熟鸡肉切成长3๑5๓厘米的细丝放入碗内，加精盐绍酒芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉发酵粉清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成1้2个长3๑厘米直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中ณ火烧至六成热约150่时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄|色时捞出，摆在盘中ณ即成。外带花椒盐碟并上席。
爆鱼丁
【菜名】爆鱼丁【所属菜系】鲁菜【特点】色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。【原料】偏口鱼750่克。青蒜50克葱片100่克冬笋5๓0克。绍酒1้5克精盐5克鸡蛋清1้5克淀粉50克花生油1้50克芝麻油10克清汤10่0克。【制作过程】偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒精盐鸡蛋清湿淀粉抓匀入味。清汤精盐湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热约15๓0，将鱼丁放入油内，迅速用筷子划ฐ开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约15๓0时，加入葱片蒜片冬笋青蒜略炒，加入鱼丁绍酒倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
油爆鱼芹
【菜名】油爆鱼芹【所属菜系】鲁菜【特点】色泽明亮，鱼鲜ຒ味美，汪油包汁【原料】整片鱼肉50่0克。肥猪肉膘50克鸡茸25克熟ງ火腿末2๐5克冬菇末25克芹菜末1้00克。鸡蛋清2๐5克精盐5克绍酒15克淀ຖ粉50克清汤10่0克熟猪油150่克葱15克姜ä15克蒜10克绍酒2๐0克。【制作过程】将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔05厘米横竖剖上花纹，切成宽15厘米，长35厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放碗内，加入鸡蛋清精盐绍酒湿淀粉火腿末冬菇末芹菜末起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤湿淀ຖ粉绍酒精盐同放碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中ณ火烧至六成热约132时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄|色熟ງ透时捞出，沥干油。炒锅内留แ少量油，放进葱姜蒜末待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。
口蘑扒鱼脯
【菜名】口蘑扒鱼脯【所属菜系】鲁菜【特点】色泽鲜ຒ艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。【原料】偏口鱼肉750克。鲜口蘑25๓克青豆25๓克火腿30克。精盐5克绍酒15克鸡蛋清15克淀ຖ粉3๑0克熟猪油1้50่克芝麻油5克清汤250่克葱10克姜10克。【制作过程】口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤精盐绍酒鸡蛋清湿淀粉熟ງ猪油芝麻油搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热约110时，用手勺分数次将鱼料é子下油中，制成0่6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热约13๑2时，用葱姜末煸炒，加绍酒清汤精盐口蘑青豆火腿鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀ຖ粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。