如意蛋卷
【菜名】鸡茸葵花汤【所属菜系】韩国【特点】形态喜人，色泽鲜艳，入口即化【原料é】鸡里脊ิ肉1้00克，鲜蘑50克，火腿25๓克，鸡蛋1个ฐ，鸡蛋清2๐个，鸡汤1้公斤，精盐75克，味精5克，料é酒10克，胡椒面2๐克，玉米粉5克，辣椒油1克，熟ງ鸡油15克，白兰地酒10克【制作过程】1将鸡里脊肉剔净筋膜，剁๗成细泥，鲜蘑洗净，去蒂根，竖起顶刀切成2厘米厚的片；鸡蛋煮熟ງ，剥皮去掉蛋白，将蛋黄碾成碎末；火腿切成细末2鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状3๑再将鸡泥用少许鸡汽调开，加入精盐料酒白兰地酒胡椒面蛋清泡玉米粉搅拌均匀，制成鸡茸汤料4๒取个24厘米的平盘，盘上抹层熟鸡油，将鸡茸汽料铺于盘中，用餐刀抹平，中ณ间略๓凸起些，上面撒匀收黄末，中心部们撒上火腿末，周围用鲜蘑片竖着插圈，紧ู挨着鲜蘑根部ຖ平着贴成圈，制成葵花形状，然后，上笼屉，隔水蒸熟ງ5汤锅上火，放入鸡汤，烧开后，撇净浮ด沫，加入精盐味精调好口味，倒入汤盆，将”葵花”从笼屉中取出，从盘上取下来，推入汤盆内，浮天汤面上，淋上辣椒油，即可
【菜名】牛肉丁豆腐【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，牛肉醇香，豆腐嫩软【原料】豆腐25๓0克，牛肉5๓0克，花生油50克，鸡蛋清1้个，料酒15克，白糖10่克，酱油25克，盐2克，大酱10克，大葱10่克，味精2克，生姜5๓克，淀粉10่克【制作过程】1将豆腐冲净，切成2厘米见方的丁，倒入开水锅中焯下，捞出，控干2牛肉洗净，去筋膜，切成5毫米见方的丁，放入盆内，加蛋清盐味精和淀粉，抓匀3大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜ä去皮，洗净，切碎末，待用4炒勺炒热，放入25克花生油，烧五成热时，放入牛肉丁，稍煸后倒出，待用5๓将余下25克花生油倒入炒勺内，烧热，放入葱段姜末大酱，煸炒几下，再放入豆腐丁牛肉丁，炒匀后，放入水淀衣粉勾芡，即可
干贝黄肉翅
虾仁扒海参
【菜名】桂花兔肉【所属菜系】韩国【特点】色泽金黄，兔肉鲜嫩，咸甜酸香【原料】野兔肉1้50克，醋5克，熟花生油50่0克实耗60่克，苏打粉2克，精盐1克，鸡蛋50克，料é酒10克，淀粉1้5克，味精1克，面粉5克，大葱5๓克，白糖5克，桂花5๓克，生姜10่克，酱油5克，芝麻油15๓克，鲜汤10毫升。【制作过程】1野兔肉放入清水中ณ浸泡，捞出，控干，切成宽2厘米，厚3毫米，长5厘米的大片，放入瓷碗中，加清水用苏打粉浸泡30分钟็，去掉血腥味，再用冷水漂洗两遍，取洁净的纱布包上野兔片，挤去浮水，加料酒酱油腌渍入味。沾上面粉，即可桂花兔肉生坯。2๐大葱生姜均切成细丝；鸡蛋磕入碗里，加淀粉打匀，取小碗只，加鲜汤10毫升精盐绍酒白糖桂花味精芝麻油拌匀，勾兑成咸甜味芡汁。3炒锅烧热，加入熟ງ花生油，烧至五成热时，将粘匀面粉的兔肉片逐片拖蛋糊，放油内炸至呈金黄|色，倒入漏勺，沥油。4原炒锅净后，放入25克熟花生油，烧热放入葱丝姜ä丝和炒香，倒入炸好的野兔肉片，烹入勾兑好的调味芡汁炒匀，顺ิ锅边淋入醋，炒匀，撒入余下的芝麻油，即可
【菜名】蘑菇炖鸡【所属菜系】韩国【特点】鸡虾质嫩，蘑菇香鲜ຒ，味美可口。【原料】鸡脯肉700่克，鲜蘑菇250่克，去皮生虾12๐5克，罐头竹笋5๓0克，大葱15๓克，玉米粉25๓克，酱油15๓克，精盐5克，生姜25克，胡椒叶3克，芝麻油10่克。【制ๆ作过程】1鸡脯肉去皮，剔净筋膜，去骨，放入清水中ณ浸泡后，洗净，控干，剁成泥茸。2๐取个儿均匀的鲜蘑菇，用净湿毛巾擦干水，切下顶盖完整无损，蘑菇蒂留แ下，另用。3๑去皮生虾去掉虾肠，反虾肉剁碎末。4取瓷盆，放入鸡泥茸，虾碎末，加大葱生姜末精盐酱油玉米粉竹笋末搅拌均匀，入味。5๓鲜蘑菇净后，放入入味的馅料，再用手稍微按紧，沾少许玉米粉，待用。6铁ກ盘放在火上，放入芝麻油，把入馅的鲜蘑菇放入，煎2๐0分钟，至熟后，铲出，放入盘中，再用洗净，消毒的胡椒叶放入盘边装ณ饰，即可。
油爆时脊丁
红煨า牛肉
炸蒸狗肉
【菜名】槟榔排骨锅【所属菜系】法国名菜【特点】食之爽口充肠【原料】幼齿槟榔1้2粒枸杞半两猪肠半斤排骨斤调味料é:高汤6๔杯盐少许米酒2大匙【制作过程】1้猪肠清洗干净，剪ຘ成3公分，排骨烫过，洗净槟榔。2排骨铺在砂锅底层，依此序排上猪肠槟榔高汤盐米酒，滚开小火闷30分钟。3放枸杞，闷煮ุ5分钟็即可。
石锅拌饭
鸳鸯戏飞龙
【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。【原料】猪排骨五香粉盐料é酒姜葱醪糟汁卤水烟熏料é香油花椒熟菜油。【制作过程】1排骨3根相连横斩成大块，加盐姜片葱段五香粉料é酒花椒拌匀码味20่分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中ณ炸至色泽金黄肉质干香时起锅。2๐炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红烟香入味时取出，刷็上香油，斩成小块装盘。
【菜名】炸班指【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧ງ时射箭者带在手指上的“班指”而得名。【原料】肥肠头300่克生菜50克。盐3克料酒20克花椒2克姜ä15克葱20克。蒜10克香油15克酱油1้5克醋2๐5克白糖50่克素า油500่克冷汤50克。【制作过程】肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮约刻钟，捞出切成两ä段，装ณ入蒸碗中，加清水盐葱白料酒花椒姜拍松，上蒸笼用旺火蒸火巴๒，取出，沥干水分。葱姜。蒜分别切细末，和香油料酒冷汤水豆粉白糖醋酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄|色时，捞出切成长约15๓厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装ณ于汤杯中同上。
。香酥山药
。叫化鸡
【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐ຈ红，咸甜酥香，烟香浓郁๗，别ี具风味。【原料é】鲜鱼条约100่0克。盐5๓克料酒30克酱油20克姜10克葱10克素า油1000่克白糖20克鲜畅1克。【制作过程】鲜ຒ鱼去鳞鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩ล成斧头块，用盐料é酒酱油姜片葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素า油烧热约20่0，下鱼炸至呈金黄|色捞起。滗去锅内部分油留油约75๓克，下葱姜，火南至变色出味后，去掉葱姜，加料酒白糖酱油鲜汤搅匀。将锅移中ณ火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末约25๓克烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装ณ盘即成。
【菜名】龙眼咸烧白【所属菜系】川菜【特点】肥而不腻，火巴๒而不烂，味咸鲜香。【原料】猪肉7๕50克。芽菜10่0克泡红辣椒2๐5๓克豆鼓25克。红酱油35๓克盐2克素油150克汤7๕50克。【制ๆ作过程】猪肉刮洗净，入汤锅煮ุ熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8๖厘米宽4厘米厚0่4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒节，豆鼓二三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜红酱油盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。
。辣白菜
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】带皮猪腿肉4๒00克,ไ青蒜苗100克，郫县豆瓣25克，甜面酱约10克【制作过程】1肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；2๐肉片在6๔成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成
滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤糖盐烧约分钟็，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。
火夹糟青鱼
【菜名】火夹糟青鱼【所属菜系】沪菜【特点】味清香鲜嫩，适宜于春冬二季。沪菜【原料】青鱼中ณ段1段，6๔00克火腿4๒5克香糟160克整葱2根姜片3片黄酒75克盐20่克味精少许【制作过程】用整青鱼条杀好，理净，洗清，切两开，留60่0克重的中段段，正面用斜刀均匀地披成10่条左右的斜缝，每条斜缝不能ม披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗下。二将火腿片成1้0片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱姜盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟็，取去葱姜如喜吃葱姜ä可在上面另行放上少许葱丝和姜ä丝，再浇上少许熟猪油即好。
烧白桃
【菜名】烧白桃【所属菜系】沪菜【特点】呈金黄|色，适宜于冬季。沪菜【原料é】青鱼眼膛12๐只葱段65๓克姜米6๔5克白糖2๐0克糖色少许黄酒45克酱油醋味精菱粉2๐5克【制ๆ作过程】用猪油75๓克葱姜开锅，将青鱼眼膛放入眼珠必须ี朝上，否则便会落出，不要翻转，加上酒烹，盖好锅盖焖下。二加酱油糖糖色和2๐50่克水，烧约七八分钟，待汤汁收到เ六成干，翻转，随即加上菱粉和猪油，再翻转，浇上醋起锅。
苋菜黄鱼羹
【菜名】苋菜黄鱼羹【所属菜系】沪菜【特点】色翠绿，味清鲜。沪菜【原料é】黄鱼肉净，250克苋菜75克熟笋丁4๒5克熟火腿丁20่克葱末姜米胡椒粉黄酒白糖盐菱粉清汤4๒00克【制ๆ作过程】将黄鱼的刺๐与骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸下；将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤盐
酒葱末姜米糖和笋丁火腿丁，烧滚后，加湿菱粉勾芡，浇上少许猪油，撒些胡椒粉即好。
糟钵头
【菜名】糟钵头【所属菜系】沪菜【特点】色||乳|白，有香糟味。适宜于春冬二季。【原料é】猪沛半只猪肝7๕5克猪大肠125克猪肚猪心猪脚火腿冬菇冬笋油豆腐香糟葱结姜片黄酒盐清汤1้400克【制作过程】将猪肺猪肝猪大肠猪肚猪心冬菇冬笋都洗净，分别ี切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩ล成小块。二将以上用料除猪肝外放入砂锅，加葱姜ä酒2๐0克和清汤125๓0่克用温火烧至七成熟约三小时后，即加油豆腐，继续烧至全熟，放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘和过滤后倒入滚,取去葱,ไ姜即好
栗子百果羹
【菜名】栗子百果羹【所属菜系】沪菜【特点】色白，味香甜，适宜于秋冬二季。沪菜【原料】栗子肉200่克白果肉200克红瓜4๒0克青梅40克白糖165克桂花糖少许菱粉4๒0่克。【制作过程】将栗子红瓜青梅都切成与白果样大小，然后将栗子和白果上笼蒸约四十五分钟。二将栗子和白果取出，与红瓜，青梅起放入锅内，加入60่0่
克烧开后，再加上糖的湿菱粉，调成羹湿菱粉不要放得过多，然后将桂花糖放入，调匀后起锅。
酱鸭
【菜名】酱鸭【所属菜系】沪菜【特点】色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季。沪菜【原料é】光鸭1้只，15๓00克左ุ右葱段2๐0克姜片20克桂皮20克茴香1้3克红米8๖克黄酒冰糖130่克白酱盐麻油【制ๆ作过程】将光鸭最好用肥嫩的南京鸭洗净，用开水川下，以拔去血水，再斩去尾部带有马蚤气的油脂ฦ积垢和脚๐爪，用盐在腹腔内全部擦遍。二将葱姜桂皮
茴香红米不宜过多，以免产生化学毒素า用洁白布包扎好，放入锅内，加水11้0่0克煮出汁，捞去布包，再
干切咸肉
【菜名】干切咸肉【所属菜系】沪菜【特点】此菜色红，味香嫩不腻。【原料】猪后腿2只，2500克盐700克硝65克花椒少许黄酒20่0克【制作过程】将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45๓克,放在瓦钵里,ไ撒上花椒,上压洁净石块2天后,泌去血水,ไ再压好3๑三天后,抹上剩ທ余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好4每隔二天翻转次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,ไ取出风干二三天5๓食用时,ไ先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好此菜色红,味香嫩不腻
炒虾腰
【菜名】炒虾腰【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】虾仁16๔5克猪腰2๐50克冬笋80克水发冬菇45๓克鸡蛋白1只绿叶菜4๒5克葱段白糖菱粉酱油黄酒味精麻油【制ๆ作过程】1猪腰洗净，揭去外皮，用刀冲开，去净腰臊，拉成条，再切成小象眼丁，泡净血水，搌干装入盘内。虾仁用清水淘净，搌干，香菇玉兰片改成小象眼片。2蛋清粉芡调成糊，将虾仁腰丁下入叠匀。3锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇玉兰片青豆姜ä米盐水头汤粉芡味精料酒对成的汁下入，汁沸下入虾仁腰丁，翻二三次身，装盘即成。
炸玫瑰球
【菜名】炸玫瑰球【所属菜系】沪菜【特点】肥而香甜沪菜【原料】白膘25๓0克白糖75克红瓜青梅桔饼红枣蜜萝卜葡萄干蜜枣花生共20่0克鸡蛋白3只菱粉4๒5克食用红水上色用【制作过程】将白膘红瓜青梅桔饼红枣蜜萝卜葡萄干蜜枣花生剁๗成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉食用红水，打和成蛋
白糊。二开四成熟的猪油10่00克锅，将小丸ฤ子只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，
龙穿凤翼汤
【菜名】龙穿凤翼汤【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸡翅膀5๓00克火腿80克笋125๓克水发冬菇165克黄酒85克盐65克味精少许鸡汤500克【制作过程】将鸡翅膀用水至六成熟ງ，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二将火腿笋切成与翅膀样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，
放上酒盐味精上笼蒸烂约1小时。三另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。
柴把鸽蛋汤
【菜名】柴把鸽蛋汤【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料】鸽蛋10只熟鸡脯16๔5克火腿片80克扁尖笋9๗即嫩笋干头葱段冬菇50克黄酒时菜3条味精盐鸡汤700克【制作过程】将鸽蛋整个打在小酒盅里不要打散，盅里先抹些猪油，再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二将冬笋火腿冬菇鸡脯都切成1้寸半长的条子12๐根粗如筷子；将扁尖笋撕成12条，与冬笋火腿冬菇鸡脯扎成1้2个稻柴把，放在汤碗里，加盐味精清汤酒葱段猪油上笼蒸约小时三上席时，将柴把扣在另只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。
蟹黄扒翅
【菜名】蟹黄扒翅【所属菜系】沪菜【特点】金黄|色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。沪菜【原料】水发鱼翅最好用吕宋黄翅600克蟹黄150่克姜片葱段白酱油黄酒菱粉12๐5克味精清激发250่克鸡油少许【制作过程】将鱼翅整只扣在碗里，加上酒葱姜蒸约小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川下要注意不要将翅弄散，再用冷水洗净。二用猪油葱姜开锅后，捞去葱姜将蟹黄倒入略๓炒随即下酒烹，再加上白酱油味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进正面朝下，用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转正面朝上起锅装ณ盘，金黄|色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。
||乳|腐肉
【菜名】||乳|腐肉【所属菜系】沪菜【特点】色粉红。肥嫩浓香，入口即化。沪菜【原料é】五花猪肉1้块，50่0克红||乳|腐汁12๐5๓克姜ä片少许葱结少许白糖4๒0่克黄酒40克红米125克盐25๓克【制作过程】将五花肉要皮薄肉细的洗清理净，放在水里煮到เ四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二将红米放在锅里，加水敖成汁。三将五花肉放入锅内，加水11้00克和葱姜酒糖||乳|腐汁红米汁盐少许烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城皮朝下。四将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为ฦ止。四上席时，反转针肉覆在盘里皮朝上，再将肉汁回锅收浓后葱姜ä不要浇在肉面上即好。
蜜枣核桃
【菜名】蜜枣核桃【所属菜系】沪菜【特点】色黄，又香又松脆。沪菜【原料】蜜枣3๑25๓克核桃肉125克鸡蛋白5๓只糯米粉125克【制作过程】将蜜枣上笼蒸熟，使之回软，再取去核。二将核桃肉用热水泡下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却可使更加松脆ะ，然后用只蜜枣裹块核桃肉卷成只只橄榄ฒ形。三将蛋白打民，加糯米粉调和，然后将卷好的蜜枣核桃放下去滚滚。四开猪油锅,烧至两成热时,将蜜枣核桃只只地放下去,炸至色黄而发脆,炸好只拿出只,ไ待全部炸好后,ไ再起放入油锅内回回,取出装ณ盘即好
扣三丝汤
【菜名】扣三丝汤【所属菜系】沪菜【特点】沪菜【原料é】鸡胸肉六两洋火腿两ä片鸡蛋冬菇各两只上汤三杯调味料：姜两ä片葱棵酒半茶匙【制作过程】1鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。2๐火腿洗净，鸡蛋打散煎æ成蛋皮，同切丝。冬菇浸软去蒂。3冬菇重叠放在碗底，将鸡丝火腿丝蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩ທ余材料
填满，注入上汤杯隔水蒸三十分钟。4汤倒出留用，材料é扣入汤碗中ณ，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。
干煸四季豆
【菜名】干煸่四季豆【所属菜系】沪菜【特点】火候大，动作快，用料简单，煮ุ出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。沪菜【原料é】四季豆斤枚头猪肉三两炸菜粒暇米葱粒各汤匙姜茸茶匙酒调味料：盐糖生抽麻油清水【制ๆ作过程】1猪肉洗净剁碎，暇米浸软切碎。2四季豆撕去筋，洗净滴干水分。放入油镬中ณ炸片刻盛起，滴去油份。3烧热镬，下油两汤匙爆香姜ä茸，放入猪肉