入午肉丁炒散,再放葱姜蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装ณ盘即成
。宫保虾仁
【菜名】宫保虾仁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】大虾,盐,胡椒料酒,ไ鸡蛋,ไ酱油白糖,ไ花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果。【制作过程】1将大虾肉剞ຆ两刀或夹刀片,沾干水分,加盐胡椒料酒蛋清糊少许酱油拌均,投入温油中滑熟ງ。用盐水淀粉料é酒白糖酱油汤放碗中调成汁；2另起锅,下底油将花椒干辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中ณ的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可
。川味牛肉
【菜名】川味牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。【制作过程】1牛脯切成,ไ寸见方的块,用铁板烤透；2锅内倒油,放入干辣椒料酒红糖名笋块盐麻油烤牛脯,炖透收干汁即可。
。芦笋牛肉
【菜名】芦笋牛肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】牛肉四两芦笋150克绍酒40่克酱油20克白糖小苏打胡椒粉少许水淀粉葱姜片各2๐0克姜ä末2克花生油500克味精少许。【制ๆ作过程】1芦笋切菱形片。牛肉去筋络,ไ切成薄片,放入碗内加小苏打酱油胡椒粉淀粉,绍酒姜ä末和清水腌0่分钟,加入花生油,再腌,ไ小时；2炒锅内放油,烧至六成热,ไ放入牛肉片,拌炒,色白时,倒入漏勺沥油；3锅内留แ油,ไ放入葱姜ä片白糖酱油味精清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片,芦笋段,拌匀,起锅装盘
。清蒸江团
【菜名】清蒸江团【所属菜系】川菜【特点】四川传统名菜。【原料】原料é:江团,ไ火腿,水发香菇调料é:盐,ไ料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉【制作过程】1江团治净后在鱼身两ä侧斜剞6๔7刀,用适量盐,料é酒腌渍入味2水发香菇片成薄片,ไ火腿切成2厘米长的菱形片3腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内4将火腿,香菇片逐摆在鱼身上,加盐,料é酒,姜,ไ葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟็取出,拣去网油,ไ姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘5炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,ไ浇入鱼盘即成随配姜ä醋味碟上席
。泡菜鱼
【菜名】泡菜鱼【所属菜系】川ษ菜【特点】鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略๓带酸辣，具有浓郁๗的四川地方แ风味特色。【原料】鲜活鲫鱼三条,泡青菜50่克。泡辣椒15克姜蒜各10克葱15克菜油5๓侧克醒糟汁10克料酒10克酱油10่克鲜汤1้50克香油10่克淀粉15克。【制ๆ作过程】1将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两ä面各立划4๒刀。泡青菜挤干盐水，切成长12๐厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。2烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸2๐分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂ฐ纹时，将油泌去滤干。3锅内留แ适量油，放入泡辣椒姜ä蒜茸葱粒部分醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒酱油红酱油上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝翻面，烧约10่分钟，待鱼入味后装碟，再放醋葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可
。凉粉鲫鱼
【菜名】凉粉鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。【原料】鲜活鲫鱼条约75๓0克。白凉粉25๓0克。料酒15克猪网油2๐00克盐5克红油15克豆鼓10克蒜泥5克芽菜末1้0克葱花5克花椒油5克。【制作过程】1将净鲫鱼两ä面各剞3๑刀，抹上料酒精盐。取碗只，鱼用网油包好放入碗中，加葱姜花椒上笼蒸15๓分钟至熟ງ。2๐葱切花，芽菜芹菜切细大蒜豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油花椒油味精芝麻油对成味汁。3๑凉粉切成3厘米见方的丁，同清水起下锅煮ุ沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。4将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
。辣白菜
【菜名】辣白菜【所属菜系】川ษ菜【特点】味辣脆ะ酸甜，色白带红，四季皆宜。川菜【原料】天津白菜或黄芽菜2๐50克白糖6๔0่克麻油52๐5克香醋60克花椒粉少许花椒粉少许干辣椒少许姜丝少许精盐少许泡辣椒丝少许。【制作过程】将白菜洗净，撕成长条或切成节，放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝泡辣椒丝。二将麻油
和干椒粉花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖醋，用锅盖盖数分钟即好。
。椒麻鸡
【菜名】椒麻鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鸡肉1้5๓0克酱油45๓克粉皮1้50克葱花少许花椒粉少许姜少许麻油少许香醋少许白糖少许。【制作过程】将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞起出拆骨，切成1寸左ุ右的薄片，盛在菜盆内。二将葱姜麻油花椒粉醋糖等调和，倒入菜盘，再将
粉皮切成长条作底即好。麻味，宜下酒。附注：花椒要用生花椒去子和葱姜起研成末子。
。回锅肉
【菜名】回锅肉【所属菜系】川ษ菜【特点】川ษ菜回锅肉是先将猪肉煮ุ过再切成薄片，放回锅内炒熟，所以称为ฦ“回锅”肉。【原料】枚头猪肉六两ä青红椒各只青蒜葱各棵豆瓣酱两茶匙豆豉茶匙姜茸调味料：酒生抽甜面酱糖盐【制ๆ作过程】1猪肉洗净，放入滚水中煮ุ至七成熟ງ，盛起切薄片。2๐烧热镬，下油两汤匙将青红椒粉炒盛起，放入猪肉炒片刻，加入豆瓣酱姜ä茸豆
豉青蒜兜炒，再加入调味料，改慢火煮至汁浓，放入青红椒及葱段兜匀便可上碟。
。凉拌怪味鸡
【菜名】凉拌怪味鸡【所属菜系】川ษ菜【特点】怪味是四川ษ人最喜爱的调味，甜酸咸辣麻五味俱全，凉拌怪味鸡最适宜作为ฦ下酒小食。川菜【原料】鸡1／4只番茄两个ฐ青瓜半个ฐ白芝麻汤匙怪味汁料：生抽洋葱各汤匙芝麻酱汤匙花椒粉蒜茸姜茸辣椒油酱。【制作过程】1番茄青瓜洗净，切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。2鸡去皮洗净，放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟，
切件放在碟中。3๑将怪味汁料混合，淋中ณ鸡肉上，洒上白芝麻即可进食。
。樟茶鸭
【菜名】樟茶鸭【所属菜系】川菜【特点】美观，鸭皮更酥脆和吃时没有烟熏味。【原料】光鸭约三斤，1只粗盐三汤匙玫瑰露酒两汤匙锡纸铁网。卤水料é：八角陈皮花椒姜ä甘草桂皮熏鸭料：樟木屑红茶橙皮。【制作过程】1卤水料用布袋盛载，注入十杯清水煲二十分钟，取出布袋，加入盐酒待用。2鸭去内脏ู，洗净抹干，放入卤水内浸六小时卤水要浸ฤ过鸭面，取出滴干水分。3在镬底先铺上锡纸，再放入熏鸭料，架上铁ກ网，鸭放在网上，加盖猛火熏至冒烟，再熏约十分钟将鸭反转熏五分钟,熏至鸭全身淡黄|色，转放蒸笼内，隔水蒸约两小时至七成熟盛起。4烧滚多量油，将鸭放入炸至鸭皮金黄|色取出，斩ล件上碟即可进食。
。蚂蚁上树
【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上形似蚂蚁爬在树枝上，食之别有风味。【原料】主料:๘粉丝100่克，猪肉末7๕5克。调料:植物油7๕5๓0่，实耗鸡50克，葱5克，姜蒜瓣各3克，豆瓣酱13๑克，辣椒粉1้克，酱油20่克，料酒13克，味精3๑克，汤150克。【制作过程】1用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。2葱姜蒜均切末。3炒后，再把葱姜ä蒜辣椒粉炒几下，随即把料é酒汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。
。品豆腐汤
【菜名】品豆腐汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜嫩，色黄白。【原料】嫩豆腐250่克绿叶菜少许鸡肉6๔0克味精少许鸡蛋3๑只精盐少许水发竹荪4๒0克胡椒粉少许鸡汤1碗【制作过程】将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住，面上用些有色彩的荤素用料可自行酌定，做些花草,ไ树木或其他图案加以点缀然后在食用前七分钟上笼蒸三在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好
。金钱口蘑汤
【菜名】金钱口蘑汤【所属菜系】川菜【特点】味鲜美，色红青带白黑。川菜【原料】发好的口蘑片20片每只金钱大小鸡脯肉12๐5克鸡蛋白30克火腿80่片鸡汤1้碗菱粉少许绿叶菜精盐味精胡椒粉【制ๆ作过程】将口蘑洗净，片成片；再净鸡脯斩ล成茸，与菱粉鸡蛋白胡椒粉起调匀。二将鸡茸贴在各个ฐ金钱口蘑片上，再放上4小片火腿，中间放绿叶菜。上笼约蒸五
分钟。三将鸡汤烧开，稍加些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即好。
。麻婆豆腐
【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣，四季皆宜。川ษ菜【原料é】牛肉末或猪肉末65克葱末4克辣油4克豆豉10克花椒粉大蒜末酱油嫩豆腐2๐00克辣椒粉精盐鸡汤130่克菱粉黄酒【制ๆ作过程】先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟็，以去除石膏味，沥干水分。二另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱起炒，再放辣椒粉酱油豆豉辣油黄酒盐
蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤1้00克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收下，放葱末花椒粉味精即好。
。酿青椒
【菜名】酿青椒【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，稍带辣，呈绿色，科季较宜。川菜【原料】青椒1้5只猪肉250่克地栗40克开洋末火腿或鸡肉125克鸡蛋1้只菱粉味精精盐酱油葱姜末胡椒粉黄酒白糖鸡汤【制作过程】将青椒挖去心子，在青椒内部涂ิ层干菱粉使青椒不易裂开，再将猪肉火腿捣成肉泥，同鸡蛋湿菱粉地栗去皮切成末开洋末葱姜末及盐胡椒粉黄酒味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二蒸好后，将汤倒入另碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收下,浇在青椒上即好
。椒盐蹄膀
【菜名】椒盐蹄膀【所属菜系】川菜【特点】味香脆，适用于秋冬季节。川ษ菜【原料é】蹄膀1้只干菱粉65๓克酱油65克椒盐65๓克葱花4克姜4๒克黄酒65๓克精盐2๐5克【制ๆ作过程】将蹄膀洗净剖开，加黄酒酱油盐葱姜ä上笼蒸熟ງ取出，去骨。二用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆ะ，
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好花椒末及盐合炒熟。
。水浒肉
【菜名】水浒肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料é】里脊肉2๐00克酱油4๒克青蒜40克味精豌豆苗80克白糖花椒菱粉325克干辣椒13克鸡蛋1只精盐【制ๆ作过程】将里脊肉切成薄片，青蒜切成节。里脊ิ片用水川下，再用蛋白，菱粉拌和。二将豌豆苗下油锅加盐味精炒熟ງ，放在盘底。三另起猪油锅，将干辣椒花椒
放入爆下，取出剁碎，放在另碗中。四利用原油锅，加汤胡椒酱油味精糖盐爆下，马上将里脊片入锅,炒至七八成熟时,连汁倒在豌豆苗上,将爆好的干辣椒,花椒倒在里脊片上面再烧点热油浇上即好
。脆ะ皮桂鱼
【菜名】脆皮桂鱼【所属菜系】川ษ菜【特点】色黄中带红，四季皆宜。川菜【原料】桂鱼1条，约1000条味精干菱粉75克黄酒精盐湿菱粉20克葱花姜ä番茄沙司60่克白糖香醋胡椒粉【制作过程】将桂鱼去鳞去内脏ู，洗清，脊ิ背两面开月牙形花刀，在鱼身抹上胡椒盐酒次抹湿菱粉，再抹干菱粉，入旺猪油锅炸，约十多分钟可透，起锅。二另将葱
姜番๘茄沙司糖醋味精油盐入滚油锅炒好，装在小碗内，跟鱼同上桌。
。南排杂烩
【菜名】南排杂烩【所属菜系】川菜【特点】色香味俱佳，适宜作筵席大菜的头菜。川菜【原料】干鲍鱼8๖只白萝卜鸽蛋12๐只熟火腿海参白糖鱿鱼葱姜鲜菇菱粉冬菇黄酒熟鸡胡椒粉菜心鸡汤冬笋硼酸。【制ๆ作过程】鲍鱼用硼酸发酥两ä面横刀起花放开水内烫几次除去硼酸味，然后用鸡汤，葱，姜调味，在小火上烤，至入味为ฦ止。二将海参发好，也放上姜油酒和鸡汤，在小火上烤入味为止。三将鱿鱼发好用刀横油沥干。四将萝卜冬笋切成各种花样，与冬菇菜心起放入温油内泡下五将鸽蛋蒸熟去壳，撒上些干菱粉，放入油锅内炸下。再用小火约烤十分钟。六将以上各种原料与熟ງ火腿熟ງ鸡放入鸡汤，加上盐，味精糖黄酒胡椒粉等作料é烤下，分类搭色排成圆形鸽蛋放在中ณ央，再烧些汤汁，加些湿菱粉，浇上即好。
。酸辣海参
【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】味酸辣，色金黄，四季皆宜。川菜【原料é】海参5๓00่克精盐笋40克白糖火腿40克香醋鸡肉40克胡椒粉冬菇味精黄酒葱姜ä酱油菱粉鸡汤【制ๆ作过程】将海参发好。切成长宽条。笋火腿鸡肉冬菇等配料都切成片。二将海参用沸水川下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参配
料é和酒酱油盐糖醋味精胡椒等倒入锅内，加鸡汤，起用小火约烤刻钟，放菱粉勾芡即好。
。干烧鱼翅
【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】味鲜脆，颇็名贵，向列为珍馐之。川菜【原料】干鱼翅500่克鸡汤适量猪油1้25๓克湿菱粉325克味精白糖葱花姜黄酒鸡油酱油精盐胡椒粉【制ๆ作过程】将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水没过鱼翅葱姜酒用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂鸡汤要没过鱼翅。二取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油味精酒糖盐葱姜猪油胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。
。香酥鸭
【菜名】香酥鸭【所属菜系】川菜【特点】味香酥，色金黄。【原料é】光鸭1500่克葱花80่克粗盐65克姜130花椒8克黄酒少许桂皮20克酱油少许八角8๖克小茴香4克【制作过程】除去鸭子的内脏翅膀鸭脚鸭马蚤再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料é如桂皮八角小茴香葱姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠่色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃
。酱爆鸭块
【菜名】酱爆鸭块【所属菜系】川菜【特点】味酥而香，色酱红。川菜【原料】烧鸭块30่0克笋块40克甜面酱20克黄酒3克蒜末3๑克姜20่克麻油3๑克鸡汤1匙白糖少许葱节30克【制ๆ作过程】将烧鸭切成长1寸左右，宽4分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二取笋块下锅，加甜面酱酒姜蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节糖和
鸡汤再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。